| Blog | Les épices en cuisine |
Le sumac est une épice précieuse qui est souvent proposée dans les repas traditionnels au Moyen-Orient, notamment au Liban, en Iran et en Turquie, ainsi qu’en Asie centrale. Résultant du broyage et du séchage des baies, sa couleur rouge grenat et ses reflets bruns font du sumac un ingrédient attrayant. Présenté sous forme de poudre grossière et légèrement humide, son odeur est discrète mais en bouche, il fait pétiller vos papilles !
Petit tour d’horizon du sumac en cuisine…
Le sumac, des saveurs entre sel et citron
Le sumac a un goût acide rappelant le citron et le vinaigre. Il peut allègrement remplacer ceux-ci dans des préparations culinaires. Fruité et boisé, avec une pointe d’amertume et des notes astringentes, l’épice ne manque pas de saveur et peut agrémenter de nombreux plats. En Iran, on l’appelle « sel doux ». Plutôt riche en sodium, il est posé sur la table au même titre que le sel et le poivre pour assaisonner des plats divers.
Dans quels plats utiliser le sumac
L’épice est sensible à la chaleur. Il convient de ne pas la cuire trop longtemps, ou de l’ajouter en fin de cuisson et dans les crudités.
Le sumac dans les plats
Saupoudrez de sumac vos plats à base de volaille, vos fruits de mer, les crustacés, les préparations à base d’oeufs, de poisson… Craquez pour des brochettes de poulet grillé, préalablement mariné dans un mélange composé de citron, d’ail, d’huile d’olive, de sumac. L’acidité du sumac est bienvenue pour atténuer la sensation grasse de certaines viandes comme l’agneau et le canard. Ajoutez également l’épice dans des légumes cuits et crus, un plat de légumineuses, des pommes de terre frites ou des chips maison, mais aussi tout simplement dans un plat de pâtes ou de riz…
Nos recettes avec du sumac
Salades, condiments et vinaigrettes
Réalisez une salade de concombre avec de la féta, des feuilles de menthe fraîche, du vinaigre de vin, du sumac, une salade d’oignons rouges crus finement émincés, avec du persil et de la menthe… Le sumac s’utilisera comme condiment au sein des vinaigrettes pour les salades, un guacamole, une assiette de concombre, de betterave, ou un taboulé…
Nos recettes de salades et condiments avec du sumac
Boissons et desserts
Le sumac s’intègre dans les desserts tels que les douceurs à base de fruits (salade, confiture, compote, gelée, tarte), et les mets sucrés chocolatés : osez par exemple la composition d’un chocolat noir ou praliné, avec du sumac et des écorces d’agrumes.
L’épice peut se glisser dans les boissons comme des sirops ou des limonades maison, ou dans simplement les infusions et le thé pour une belle note acidulée. Testez le sumac dans les biscuits, les gâteaux levés, et les desserts à base de lait : dans une crème à la vanille, ou encore au sein d’un cheesecake au citron…
Les associations d’épices avec le sumac
Comme nous avons commencé à le voir, vous pouvez facilement associer le sumac aux autres épices.
Acidité et épices douces
Les épices douces viendront contrebalancer l’acidité de la baie : la coriandre avec ses notes florales, la noix de muscade, réchauffante, avec ses notes terreuses, la cannelle, apporte de la douceur tout en soulignant les notes boisées du sumac, la cardamome avec ses saveurs florales et herbacées, le gingembre avec ses accents citronnés et le rappel de l’acidité du sumac. … Bien d’autres épices comme l’anis, le fenouil, la badiane, le cumin, l’aneth, le thym, le réglisse, la vanille, viennent apporter une profondeur aromatique à la baie. Tous les agrumes s’y lient parfaitement aussi.
Les mélanges d’épices à base de sumac
On retrouve l’épice dans le mélange arabe Zaatar, associant les graines de sésame grillées au thym. Il est possible d’enrichir de sumac notre mélange prêt à lhttps://www.arcadie.fr/boutique/618-reglisse-racines-batons-bio.html’emploi pour guacamole, afin de réaliser de délicieux dips à l’avocat. Ajoutez-en quelques pincées dans notre composition pour marinade, pour vos légumes, poissons et viandes grillés, ou quelques pincées dans le mélange 4 épices, pour ajouter de la saveur à vos sauces à base de tomate, vos boulettes de viande, vos bouillons, ou bien vos compotes de fruits…
Le sumac dans la cuisine traditionnelle du Moyen-Orient
Dans les mezze
Le sumac est une épice incontournable dans les mézzés de la cuisine libanaise et méditerranéenne, un ensemble de plats chauds et froids servis à l’occasion des fêtes, des repas familiaux.
Le Labneh, sorte de yaourt égoutté et salé, arrosé d’huile d’olive, fait partie de ces plats. On l’accompagne de différentes herbes, de fruits secs, et du mélange zaatar ou de sumac. On le déguste avec du pain pita. Le houmous aux pois-chiches est également agrémenté de cette épice.
Le mélange zaatar agrémente également les man’ouchés, des pains plats cuits au four à bois, dégusté au Liban, en Syrie, en Jordanie.
Le sumac est la signature du « fattoush » libanais, une salade emblématique du mézzé composée de pita grillé, de tomates vertes, de concombre, d’herbes… L’origine du mot vient de « fatta » signifiant « déchirer du pain ». Recette anti-gaspillage, c’est une manière de consommer le pain rassi, grillé ou frit. L’assaisonnement de cette salade est constitué de mélasse de grenade, de vinaigre, de sumac et d’huile d’olive.
Dans les plats
En Iran, en Irak et en Turquie, le sumac est utilisé pour parfumer le pilaf, un plat à base de riz parfumé aux épices telles que le safran, le curcuma, la cardamome.
Le musakhan est un plat de la cuisine de rue au Proche Orient, composé de poulet rôti mariné longuement dans un mélange d’épices comme du sumac, du piment de la Jamaïque, du safran... Servi sur un pain plat appelé taboon, recouvert d’une confiture d’oignons caramélisés au sumac, de pignons de pin, c’est un plat chaud rassasiant et réconfortant. On accompagne parfois le plat d’une soupe.
Le Tahdig Persan est un plat de riz classique agrémenté d’un fond croustillant imprégné des arômes de sumac et de curcuma.
La salade Shirazi est une recette inspirée d’une salade originaire de Shiraz, ville située dans le sud-ouest de l’Iran, à base de concombre, de tomates détaillés en petits dés et d’oignon.
Le sumac est une épice acidulée qui vient pimper facilement vos plats de tous les jours. Il est tout à fait possible de l’adopter au quotidien, pour remplacer ou compléter régulièrement le sel et le citron, ainsi que parfaire vos mélanges épicés.