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L’anis étoilé, appelé également badiane, mais aussi anis de Sibérie ou fenouil de Chine, porte le nom latin Illicium verum, (Illicium signifiant « séduction »). Avec sa jolie forme d’étoile à 8 branches, sa teinte rouille, aux graines ambrées et avec son parfum sucré, on ne peut en effet que la trouver séduisante ! Son usage est autant apprécié en herboristerie qu’en cuisine. Focus sur la partie culinaire.
Généralités et botanique sur la badiane
Fruit du Badianier de Chine, la badiane est originaire de Chine et du Vietnam. Le badianier est un arbre à cime pyramidale, pouvant atteindre de 4 à 18 mètres de hauteur selon le climat. Son tronc a une écorce blanche. Les branches présentent des feuilles persistantes, lisses, de couleur verte et brillante, de forme allongée et lancéolée. Les fleurs solitaires sont jaunâtres ou rosées. Le fruit, appelé badiane, est une capsule regroupant 8 éléments, qui composent une forme étoilée. Chaque élément contient une graine.
Le badianier de Chine a été introduit en Europe au XVIIè siècle, mais son climat de prédilection reste le climat tropical.
La badiane symbolise la chance dans la culture chinoise, surtout lorsque l’on tombe sur une étoile à plus de 8 “branches”.
En cuisine, on utilise l’étoile en entier, cependant c’est dans la graine à l’intérieur de chaque branche que se concentre le goût, l’endroit où se trouvent les composés odorants défensifs contre les nuisibles.
La badiane, saveur et utilisation
La badiane présente un parfum végétal frais, un goût sucré et légèrement piquant avec des notes boisées de réglisse. Sa saveur rappelle l’anis vert et le fenouil car ces végétaux ont en commun la présence d’une huile que l’on appelle l’anéthol. L’anéthol a un goût très sucré, 13 fois plus que le sucre, ce qui constitue un avantage pour diminuer la quantité de sucre en pâtisserie. Apéritive et digestive, la badiane est par ailleurs d’une excellente aide en cas de ballonnements, de maux d’estomac, de coliques…
Vous la retrouverez dans certains de nos mélanges d’épices : le mélange 5 épices, le garam masala, le mélange pour compote et crumble, le mélange pour pain d’épices entre autres. Elle peut tout à fait s’ajouter dans notre mélange spécial pour couscous ou dans notre curry doux. Elle s’associe admirablement bien à d’autres épices douces telles que la cannelle, la vanille, la cardamome, le clou de girofle, le gingembre, la noix de muscade, le carvi, la réglisse, l’anis vert et le fenouil bien-sûr.
Entières, les étoiles de badiane s’emploient infusées dans un liquide tel que de l’eau, du lait, de la crème, un bouillon, et dans de longs mijotés. Elles offrent ainsi un parfum délicat, plus discret que lorsqu’elles sont moulues.
Moulues ou râpées fraîchement, elles peuvent être saupoudrées directement dans de nombreuses préparations.
La badiane et la viande
Ingrédient incontournable de la cuisine chinoise, la badiane est traditionnellement frottée sur la peau des canards quelques heures avant la cuisson. L’épice vient parfumer les viandes comme le porc, l’agneau, la volaille, et les fonds de viande… Le bœuf badiane est une recette réputée en Chine. Il s’agit d’un bœuf braisé, très parfumé. On associe au sein de la recette la badiane à la cannelle et au gingembre.
Disposez aussi 1 à 2 étoiles de badiane au cœur de votre volaille, plantez-en dans vos rôtis pour sublimer le goût de la viande.
La badiane et les produits de la mer
L’étoile anisée est très appréciée dans les plats marins : poissons, crustacés, noix de Saint Jacques… On utilisera par exemple 1 demi-étoile pour aromatiser l’eau de cuisson des bigorneaux.
Moules à la crème pour 4 personnes
Faites revenir dans un premier temps, dans un faitout, une ou deux échalotes émincées. Ajoutez quelques instants après un ail haché et 2 étoiles de badiane. Au choix, vous pouvez compléter avec d’autres épices : du gingembre haché ou en poudre, de la noix de muscade, du clou de girofle… Faites cuire quelques minutes avant d’ajouter 20 cl de crème liquide végétale ou de vache, ou de lait de coco. Faites chauffer quelques instants et coupez le feu. Couvrez.
Dans une marmite, disposez des moules (3 kilos) et couvrez-les d’eau. Faites cuire à feu vif 5 minutes pour les ouvrir. Egouttez rapidement et transférez-les dans la sauce. Mélangez et servez sans attendre.
La badiane dans les légumes
La badiane s’associe bien avec les légumes tels que la patate douce, la pomme de terre, le potiron, le céleri, le panais, la carotte… Légumes rôtis, en purée, en potage. N’hésitez pas à l’associer également à d’autres épices dans vos recettes.
Une purée de patate douce badiane et citronnelle, une soupe de carottes badiane et cumin (avec ajout possible de curry), un gaspacho de carotte, badiane, coriandre et gingembre frais, etc…Dans le sud-ouest de la France, la badiane est ajoutée à l’eau de cuisson des châtaignes.
La badiane dans les desserts
L’anis étoilé s’utilise aisément dans les pâtisseries, surtout dans les desserts fruités, notamment grâce à son pouvoir sucrant : poires pochées, ananas au sirop aromatisé aux épices, salade d’oranges… Elle parfume les compotes, les confitures, les gelées, les sirops, les conserves de fruits au sirop. Réduite en poudre, elle peut s’ajouter dans une poêlée de fruits caramélisés.
Elle s’associe très bien au cacao. N’hésitez pas à l’ajouter sous forme de poudre dans votre gâteau ou mousse au chocolat, et même, pour changer, dans une pâte à tartiner maison.
Remplacez la vanille par de la badiane dans vos desserts lactés comme les flans, les crèmes, les entremets, les riz au lait…
Vous pouvez manger les graines des étoiles comme on mange des bonbons ! Dégustez 3, 4 graines au goût d’anis. C’est d’ailleurs une manière simple pour avoir une haleine fraîche et agréable !
Sucre aromatisé à la badiane
Confectionnez un sucre aromatisé en ajoutant 2 à 3 étoiles entières de badiane, ou pilées grossièrement et empaquetées dans un petit sachet mousseline, dans 250 à 300 g de sucre, au sein d’un bocal en verre hermétique. Le sucre pourra être utilisé au bout d’une quinzaine de jours. Il est tout à fait possible d’associer dans cette composition d’autres épices comme la cannelle, la vanille, mais aussi d’ajouter un peu d’écorce de citron ou d’orange en poudre. Ce sucre parfumé constitue une belle idée de cadeau, surtout s’il est conditionné dans un joli bocal avec une belle étiquette !
La badiane dans les boissons
Eau aromatisée à la badiane
Pour 1 litre d’eau fraîche, faites bouillir 25 cl d’eau avec 5 à 6 étoiles anisées concassées pendant environ 3 minutes. Coupez ensuite le feu et laissez infuser pendant une dizaine de minutes, voire plus longtemps. Filtrez et complétez avec le reste d’eau (75 cl). Réfrigérez ou ajoutez quelques glaçons à convenance avant de consommer. Cette boisson désaltérante peut être complétée avec d’autres épices douces, ou/et des morceaux de fruits de saison, ou juste quelques lamelles de citron, voire de gingembre frais. Elle se conservera 48 heures au frais.
L’anis étoilé est utilisée dans la fabrication de diverses boissons alcoolisées réputées : de l’anisette, (une boisson incluant également le réglisse et l’anis vert, du pastis, mêlant diverses plantes dont l’anis étoilé), de l’ouzo (une boisson alcoolisée grecque mélangé à divers aromates dont cette épice), du Raki grec (une eau de vie de marc de raisin), de l’absinthe dans certaines recettes, de la sambuca (une liqueur italienne à base d’anis étoilé). Il peut également entrer dans la composition d’un vin ou cidre chaud aux multiples épices.
La badiane est appréciée, en tant qu’exhausteur de goût ainsi que pour sa saveur sucrée et fraîche dans les cocktails comme le punch, la sangria ou le rhum arrangé, et d’autres cocktails personnalisés.
L’épice s’intègre dans les boissons chaudes et réconfortantes : un chocolat chaud, dans lequel on peut également ajouter de la cannelle et/ou de la vanille ; un café, en association avec de la cardamome, de la cannelle, de la vanille, de l’eau de fleur d’oranger, au choix… En tisane : pour cela, réalisez une décoction consistant à bouillir quelques minutes l’épice concassée et à infuser ensuite au moins une dizaine de minutes. Ou vous pouvez directement faire infuser dans l’eau chaude la poudre enfermée dans un sachet, avec d’autres épices et /ou des plantes, du thé.
Vous l’avez bien compris, la badiane peut s’accommoder de multiples façons en cuisine, elle peut se glisser dans les plats salés, sucrés, dans les boissons… Possiblement présente d’un bout à l’autre d’un repas, elle nous réjouit avec sa saveur sucrée, sa fraîcheur, la profondeur de ses arômes ! Cette jolie étoile anisée n’a pas fini de nous étonner !