| Blog | Les épices en cuisine |
Surnommée “reine des épices” en Inde, la cardamome est sans aucun doute une épice surprenante qui peut considérablement diversifier les saveurs de vos plats et pâtisseries. Découvrez toutes les facettes de la cardamome et adoptez-la à votre tour dans votre cuisine.
Origines et présentation de la cardamome
D’où vient la cardamome ?
Comme de nombreuses épices, la cardamome a beaucoup voyagé. Initialement, la plante est présente et utilisée en Inde depuis plus de 2000 ans, notamment dans le Sud, et le Sri Lanka. Cependant, les Grecs et les Romains la connaissent aussi, et les Vikings la découvrent au IXème siècle. C’est grâce à ce peuple qu’elle sera introduite dans le mélange d’épices pour pain d’épices.
Au gré des différentes colonisations et échanges commerciaux, la cardamome est par la suite introduite au Guatemala, qui devient alors le plus gros producteur de l’épice. Notre cardamome est issue d’un partenariat avec une fédération de producteurs de ce pays. Ce partenariat dure depuis plus de 10 ans.
Description de la plante
La cardamome fait partie de la famille du gingembre, les Zingibéracées. Elettaria cardamomum de son petit nom latin, ou “la reine des épices” (car en Inde, elle était une monnaie d’échange au même titre que le poivre, et l’une des épices les plus chères au monde), est une plante vivace tropicale dont les longues feuilles fines se développent à partir des rhizomes. Elle forme des buissons imposants, pouvant atteindre 4m de hauteur. Ses fruits (que nous utilisons pour la cuisine) contiennent chacun 15 à 20 graines noires lorsqu’ils sont mûrs. C’est de ces petites graines que viennent une grande partie des composés aromatiques de la cardamome. Ces fruits – appelés botaniquement capsules – sont ovoïdes, jaune-vert et striés, quelque peu rugueux. Plus ils sont gros, plus ils contiennent de graines. Ses fleurs sont vertes avec un large lobe inférieur blanc strié de violet.
Culture et récolte de la cardamome
La plante ne donne pas de fruits sa première année, mais donnera son maximum dès la seconde année. Petit à petit, elle produira moins. On cueille les fruits les plus gros, situés en haut de la tige. On ne cueille pas le fruit bien vert pomme comme on pourrait le penser, mais plutôt jaune-vert. En effet, les qualités organoleptiques sont alors meilleures. Les fruits sont séchés avant de pouvoir être consommés.
Chez Cook, nous travaillons depuis 10 ans avec un regroupement de producteurs du Guatemala. Ce partenariat nous fournit la cardamome mais aussi le piment de la Jamaïque (ou all spice). Les plantes sont produites en agroforesterie et différents essais sont menés afin de trouver le meilleur usage de l’eau possible (goutte à goutte notamment).
Cardamome verte et cardamome noire : quelles différences ?
La cardamome noire ou grande cardamome est une cousine de la cardamome verte. En effet, elles sont issues de la même famille de plantes, les Zingibéracées, mais ne sont pas de la même espèce. Pour vous y retrouver parmi tous ces termes, retrouvez notre article sur la dénomination des plantes. Là s’arrêtent leurs ressemblances.
La cardamome noire est originaire du Nord-Est de l’Inde, la verte du Sud. La première est cultivée par un peuple qui l’utilise pour ses vertus médicinales avant tout. La seconde est largement exportée dans le monde entier et utilisée en cuisine, en parfumerie mais aussi en médecine ayurvédique.
Si vous pouvez trouver la cardamome noire à l’achat, ses notes sont plutôt camphrées, légèrement fumées. Ses gousses sont aussi 3 fois plus grosses que celles de la cardamome verte.
Saveurs et usages des différentes formes de cardamome
Quel goût a la cardamome ?
La cardamome développe des notes mentholées fortes, très fraîches. Elle est aussi florale, citronnée. Cela est dû à son composé principal, le cinéol. Les graines dégagent une odeur puissante et persistante, rafraîchissante. En fin de bouche, il reste des notes légèrement poivrées, non piquantes mais camphrées.
Ce sont bien les graines qui contiennent les composés aromatiques de la plante et se consomment. Il est possible de les utiliser dans les capsules (fruits entiers) ou broyées (cardamome moulue).
Cardamome fruit ou cardamome poudre ?
Comme pour la plupart des épices, l’utilisation entière est conseillée car ses arômes sont alors plus riches, intenses et persistants. Cependant, dans le cas de la cardamome, deux usages des graines entières sont possibles :
- Avec la capsule renfermant les graines : ce sont ces dernières qui contiennent le plus de composés aromatiques, mais la capsule en possède aussi. Utiliser le fruit entier permet une diffusion plus légère des arômes de la plante. Pensez à écraser le fruit, et à l’introduire en début de cuisson pour plus de saveurs ;
- Seulement les graines noires : ouvrez la capsule et ôtez les graines. Vous pouvez alors les utiliser entières ou les broyer avant de les ajouter à votre plat. Cet usage est recommandé pour les plats à cuisson rapide.
Dans tous les cas, la cardamome entière et ses graines ne sont pas hydrosolubles. Préférez donc un usage dans de la matière grasse.
Pour la cardamome en poudre, on préfère l’utiliser en pâtisserie, où elle pourra s’incorporer facilement dans les pâtes à gâteaux et biscuits et diffuser ses saveurs de manière homogène.
Quel est le dosage correct ?
Là encore, tout dépend des goûts, mais sachez que la cardamome développe des saveurs très fortes et persistantes. Il est donc conseillé de commencer à utiliser la cardamome avec parcimonie : ½ cuillère à café pour la cardamome moulue, 1 ou 2 capsules pour le fruit entier.
De manière générale, si une recette requiert deux capsules de cardamome, il faudra diviser par deux le nombre de cuillères à café de cardamome poudre : 1 cuillère à café.
Cuisiner avec la cardamome verte
La cardamome peut être utilisée partout en cuisine et de bien des manières. C’est une épice polyvalente qui peut en plus être associée à d’autres pour soutenir ses différentes facettes (mentholées, herbacées, florales, pénétrantes et citronnées) : le laurier, la muscade, le galanga, le gingembre, la coriandre ou encore la citronnelle. Découvrez ici des idées et des recettes.
La cardamome dans les boissons
Un des usages connus au Moyen-Orient est l’ajout d’une capsule de cardamome dans le café. C’est une marque de respect lorsqu’on reçoit un hôte de marque. Cependant, la cardamome peut aussi s’utiliser dans le thé et les tisanes. Ici, on infuse les capsules dans le liquide durant 10 min environ. Pour des saveurs plus intenses, vous pouvez écraser la capsule.
Nos recettes de boissons à la cardamome
La cuisine Indienne
En Inde, la cardamome est sans aucun doute la reine des épices, et ceci quel que soit le type de plat préparé. Elle est notamment l’ingrédient principal de notre garam masala. On la retrouve aussi dans les curry, des confiseries, en pâtisserie, puddings et crèmes glacées. Ici, nous vous proposons un plat typique d’Inde avec une sauce à la cardamome.
En pâtisserie
C’est sans doute l’usage que l’on connaît le mieux en Europe, sous l’influence des Vikings qui l’utilisaient dans le pain d’épices. Cependant, la cardamome peut aussi être ajoutée dans n’importe quel met sucré auquel on souhaite ajouter des notes fraîches et citronnées. Ici, préférez la version en poudre pour une diffusion homogène des saveurs.
Recettes sucrées avec la cardamome
En résumé, la cardamome est une épice polyvalente qui peut être utilisée entière (avec ou sans capsule) ou moulue. Ses saveurs fortes et persistantes sont à tester avec parcimonie jusqu’à trouver le dosage qui vous convienne. N’hésitez pas à la marier à d’autres épices aux notes tout aussi citronnées, ou au contraire plus rondes et boisées.