| Blog | Les épices en cuisine |
Le cumin (de nom scientifique Cuminum cyminum) est une plante ombellifère originaire du bassin méditerranéen. La partie consommée comme épice est la graine, que l’on utilise séchée, entière ou moulue. Elle se présente sous une forme d’une graine d’environ 5mm allongée et striée, avec une couleur ocre gris, à brun clair. Egalement appelé « faux anis », « cumin blanc », ou encore « cumin du Maroc », le cumin était utilisé dans de nombreuses civilisations méditerranéennes, notamment chez les romains et les égyptiens pour parfumer les mets, mais aussi pour momifier les proches défunts. Un petit tour en cuisine et autour du monde pour découvrir les possibilités gustatives de notre petite graine !
Plongée sensorielle
Une odeur camphrée est perceptible au nez. A la dégustation, on détecte très vite des notes d’agrumes et de terre, avec une légère amertume. Sa saveur anisée, légèrement citronnée rappelle ses origines orientales. Doucement poivré, le cumin vient rehausser la saveur des plats, même si l’épice reste avec un goût subtil. Le piment permettra de mettre en valeur le goût de la graine, en association dans un même plat. Les combinaisons possibles avec d’autres épices sont presque infinies : gingembre, cannelle, curcuma, cardamome, paprika etc… Mariez-le aussi avec les herbes aromatiques de votre choix : thym, origan, coriandre, persil…
Quelques épices et aromates à associer au cumin
Le cumin, sous quelle forme ?
Tout simplement utilisé tel quel en graines entières, à placer dans un plat à mijoter, sur des légumes à sauter…
Les graines de cumin peuvent être torréfiées à sec pendant une minute, à feu moyen, pour faire ressortir des notes fumées et de noix. Broyez-les avec un mortier et un pilon, ou réduisez-les en poudre avec un moulin à épices.
Écrasées grossièrement, ou entières, les graines peuvent être frites dans de l’huile une minute à feu moyen pour libérer leurs molécules aromatiques qui se diffuseront dans le corps gras. Cette technique indienne se nomme « tadka ». Les graines de cumin ainsi préparées seront ensuite ajoutées dans des plats à cuisson lente, des mijotés comme un cari, un dahl, un chili, un tajine. Le « tadka » se saupoudre aussi sur une salade de fruits rôtis, un yaourt ou autre préparation laitière, une purée…
Le cumin réduit en poudre sera introduit dans les plats avec parcimonie car il a une saveur encore plus intense sous cette forme, et en fin de cuisson, pour garantir la préservation de ses arômes.
Consommation du cumin à travers le monde : les plats emblématiques
Le cumin en Amérique Latine
La plante est aujourd’hui largement consommée dans le monde, notamment dans les cuisines orientales et d’Amérique centrale. On la retrouve dans la cuisine mexicaine, associée au piment et à la tomate. A Cuba, elle rentre dans la composition de nombreux plats, comme le picadillo, à base de viande hachée cuisinée à la tomate et à l’ail, enrichie éventuellement de haricots, de riz ou de pommes de terre, et d’autres légumes.
Le cumin en Inde
En Inde, elle se glisse dans des mélanges d’épices tels que les masalas, les currys. Utilisée crue ou torréfiée, entière ou moulue, frite dans du beurre clarifié, elle se retrouve dans de nombreux plats, même les plus simples tels que les sautés de légumes.
Le cumin dans le monde Arabe
Au Moyen-Orient, on peut utiliser les graines de cumin dans des mélanges à base de noix et de concentré de grenade. Le Muhammara est un “dip” syrien aux saveurs aigres-douces, composé d’une crème de poivrons rôtis, avec des noix et de la mélasse de grenade. Dans cette recette, les épices que l’on peut associer au cumin sont nombreuses : paprika doux, cannelle, piment de Jamaïque, piment de Cayenne…
Au lieu du poivron, on peut prendre de la chair d’aubergine cuite et réduite en purée, on parle alors d’un caviar d’aubergine, d’un « baba ganoush » ou « moutabbal » en arabe.
« Daoud Basha » est un plat libanais dans lequel on retrouve également le cumin. Ce sont des boulettes de viande hachée dans lesquelles on peut mettre également de la cannelle, de l’oignon et de l’ail.
Le cumin est l’épice emblématique de plats du Maghreb : les couscous, les tajines, etc… L’ojja tunisienne est un plat à base de merguez, de tomate en sauce, avec des œufs, des herbes, du piment, des graines de coriandre et du cumin. Dans la pastilla de pigeon, on trouve une belle variété d’épices en plus du cumin : de la cannelle, du gingembre, du safran, des herbes telles que de la coriandre et du persil… Les œufs sur le plat seront simplement assaisonnés d’une belle pincée de cumin torréfié et/ou frit. L’épice est largement consommée au quotidien, et se pose sur la table pour que les convives puissent librement assaisonner tous les plats, comme nous le faisons ici avec le poivre.
Quelques recettes du monde Arabe
Mais aussi en Europe !
En Allemagne, on aime ajouter les graines de cumin sur les bretzels, des petits pains pochés, salés, en forme de nœud. En Alsace, le Munster est un fromage que l’on aime aromatisé à la petite graine, même si traditionnellement, c’était du carvi qui était utilisé. Au Pays-Bas, le cumin se faufile aussi dans les fromages : le gouda et l’edam notamment.
Quelques recettes européennes
Les plats du quotidien avec le cumin
Vous l’avez compris, le cumin peut se glisser dans une multitude de plats : potages de légumes, salades composées, pizzas, riz parfumés, viande à barbecues, boulettes de viande, tajines, agneau rôti, sautés de légumes, pommes de terre vapeur ou bouillies, salade d’agrumes, salade de carottes râpées au jus d’orange, préparation à base de pois-chiches (houmous, sauce piquante aux pois-chiches et tomates… ), etc. Il se marie particulièrement bien avec la carotte et le panais. Il est également utilisé dans les infusions et les tisanes. Pour la digestion, préparez une infusion avec une cuillère à café de graines de cumin et 20 cl d’eau frémissante.
Quelques plats simples et express
Utiliser le cumin facilement dans des mélanges d’épices
Dans notre gamme Cook, nous vous proposons plusieurs mélanges d’épices et d’herbes dans lesquels nous avons glissé du cumin. Ces compositions harmonieuses de saveurs viennent vous faciliter la vie en cuisine !
Notre mélange Chili comporte notre petite graine en bonne proportion. Il viendra parfumer avec un équilibre aromatique parfait vos ragoûts, votre chili con ou sin carne !
Le mélange BBQ, avec du piment doux, du cumin, des Herbes de Provence, etc… s’utilisera pour vos marinades, avant de griller de la viande et les légumes de saison de votre choix.
Le mélange Curry Madras rassemble des épices aux notes chaudes, boisées, et piquantes pour réaliser des plats indiens, dahls et currys, des plats d’inspiration orientale, etc…
Le mélange Cajun, avec du paprika, de la moutarde, de l’oignon, de l’ail notamment, pour les plats mijotés, les barbecues, les viandes à la plancha ou au grill…
Le mélange Guacamole, pour assaisonner l’avocat, relever les sauces crudités…
Le mélange Tandoori, avec du piment doux, de la coriandre, de la cannelle, du paprika… A mêler à du yaourt pour assaisonner vos volailles, vos poissons ou pourquoi pas vos légumes.
Le mélange Thaï, avec des saveurs fraîches et zestées, idéal pour les légumes sautés, les woks, les marinades…
Quelques-uns de nos mélanges contenant du cumin
Grâce aux métissages culinaires, on découvre de plus en plus l’intérêt gustatif de la petite graine de cumin dans nos cuisines. Elle apporte sa petite touche personnelle, tellement appréciable, dans de nombreux mélanges épicés. Ne l’oubliez pas !