Potage, soupe et velouté, astuces et techniques

La soupe et ses définitions

Que désigne t-on lorsque l’on parle de velouté, de bouillon, de consommé, mais encore de potage ou de crème ? Faisons le point sur ces termes du lexique gastronomique afin de savoir mieux de quoi on parle ! 

Tout d’abord, le potage est un terme générique pour désigner tous les mets liquides et chauds servis dans des assiettes creuses ou des bols. A base de légumes mixés ou en morceaux, on distingue : 

• Les potages clairs : les bouillons, qui sont des liquides de cuisson de légumes ou de viandes bouillis, et les consommés qui sont des bouillons de viande ou de poisson dans lesquels on peut ajouter aussi des légumes, des aromates ;
• Les potages liés : les crèmes, les veloutés, les soupes : leur consistance est épaisse grâce à la concentration en légumes ou grâce à l’ajout de céréales, de légumes, mais aussi de pain, de roux, de crème de riz, de fécule, de jaune d’oeuf… Le velouté, traditionnellement, est un roux mouillé. On utilise pour cela du beurre, de la farine, du bouillon chaud, et on vient lier au jaune d’oeuf. Aujourd’hui, on désigne souvent le velouté comme un potage épais à base de légumes mixés finement. 

Finalement, des soupes, il y en a pour toutes les occasions et pour tous les goûts. Soupe légère ou soupe-repas, à boire ou à manger, soupe de fêtes, ou soupe express, etc… En été, on appréciera les soupes froides, notamment le fameux gaspacho andalou avec les légumes ensoleillés de saison. En hiver, on cherchera à se réchauffer avec des potages aux ingrédients « doudou » : du potiron, des pommes de terre, des carottes, des poireaux… L’important est de trouver la soupe qui nous convient au bon moment.

Les secrets d’un bon potage !

Le choix des produits

Pour faire une bonne soupe, la règle d’or est de se munir de bons produits, issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement et de saison. Soyez vigilant sur la couleur et la texture à obtenir, car ces paramètres joueront forcément sur l’appétence de votre création.

Le matériel

Pour éplucher rapidement et efficacement certains de vos légumes, munissez-vous d’un économe. Une brosse peut être pratique pour nettoyer les légumes racines, un couteau ainsi qu’une planche à découper seront indispensables pour couper vos produits ! Dans les soupes avec des légumes en découpe fine, il peut être utile de vous munir d’une mandoline. 

Faites mijoter vos soupes dans des matériaux sains : un bon faitout en inox 18/10 (pourcentage de chrome et de nickel), de la fonte, de la céramique, etc. Évitez l’aluminium qui peut se concentrer dans les aliments avec la chaleur et l’acidité. Les faitouts pour des cuissons basse-température demandent un peu d’investissement mais ils sont efficaces à la cuisson, préservent la texture des aliments et permettent de conserver de manière optimale les nutriments. 

Pour l’étape mixage, un mixeur plongeant sera parfait pour les plus pressés d’entre nous, le travail se faisant directement dans la casserole ! Un blender solide, avec un bol en verre pourra satisfaire les amateurs de soupes chaudes et froides. Le blender chauffant permet, quant à lui, de cuire et mixer dans un seul appareil.  

Une bonne cuisson pour des potages gourmands

Plutôt que de faire cuire directement vos légumes à l’eau, vous avez la possibilité de les faire revenir dans une huile d’olive afin de sublimer leurs parfums, avant de verser le liquide. Ne mettez pas trop d’eau au départ car, pour un velouté, il serait difficile de le rattraper s’il est trop liquide. N’oubliez pas que les légumes sont naturellement très riches en eau.  Mouillez à hauteur. De même, ne salez que légèrement, et rectifiez l’assaisonnement si besoin en fin de cuisson. Coupez vos légumes en petits morceaux pour une cuisson écourtée, et de même taille s’ils ont à peu près la même densité. Les produits surgelés, ainsi que les légumes de petites tailles comme les petits pois, les légumes constitués de feuilles seront ajoutés en dernier, après, par exemple, une dizaine de minutes de cuisson des autres végétaux. 

A l’eau, la cuisson d’une soupe ou d’un velouté dure en général une trentaine de minutes. Pas de forte ébullition, un léger frémissement suffit pour cuire vos légumes et ainsi, préserver un maximum les vitamines, mais aussi le goût. Le cuiseur vapeur écourtera la durée : comptez 15 à 20 minutes. Tout dépendra cependant de la taille de vos légumes, de la proportion des ingrédients, de leur densité… Goûtez donc régulièrement vos soupes afin de vous assurer que la texture des légumes vous convient.

Pour la réalisation d’un bouillon, vous pouvez allonger aisément le temps de cuisson puisque le but est d’extraire au maximum les parfums des végétaux. Il ne reste plus qu’à filtrer votre bouillon si vous le souhaitez sans impuretés.

Twistez vos potages avec les épices et les herbes

Évitez les bouillons cubes qui peuvent cacher la saveur originelle de vos produits en apportant trop de parfums. Les épices par petites touches viennent par contre sublimer vos préparations.

Les poivres, assaisonnements aux qualités méconnues

Le poivre est intéressant pour relever n’importe quelle recette de potage. Ne l’ajoutez qu’à la fin, et dans l’idéal, fraîchement moulu à l’aide d’un moulin afin de profiter de ses saveurs de manière optimale. Testez différents poivres de la gamme Cook : notre mélange 3 baies, composé de poivre noir, poivre blanc et de baie rose, mais aussi les poivres de kampot, rouge et noir, subtilement parfumés, avec des notes piquantes qui s’intégreront à une soupe avec du poisson ou de la volaille. Découvrez-en plus sur la cuisine avec les poivres et les baies dans un article de blog.

Soupe de nouilles au poulet, poivre rouge de Kampot

Contrebalancer des saveurs très douces avec un peu d’acidité

Pour ajouter un peu d’acidité, versez un peu de jus de citron, de vinaigre de cidre ou de concentré de tomates… Le sumac est une baie qui jouera le même rôle avec son goût naturellement fruité et acidulé, disponible dans notre gamme d’épices, en format moulu. Cette épice méconnue vous livre ses secrets dans un autre article.

Sublimer ses potages avec des épices plus exotiques

De nombreuses autres épices peuvent être intégrées dans un potage. De la noix de muscade ou une pointe de curry dans une soupe de poireaux et pommes de terre, deux pincées de cumin au sein d’une préparation à base de carottes, une cuillère à café de paprika fumé dans une soupe froide à la tomate, etc. Nous avons conçu un mélange spécial pour la soupe, à incorporer en début de cuisson pour des saveurs chaudes et fruitées. Ce mélange réunit entre autres le gingembre, le curcuma, l’ail des ours, la coriandre… Il sera bienvenu dans un minestrone composé de légumes et légumineuses.

Condiments et aromates pour des saveurs plus puissantes

Amusez-vous également avec les herbes, fraîches et ciselées ou même sous forme séchée. Dans notre gamme le choix est vaste : thym, estragon, herbes de Provence, ortie piquante, mélange ail et fines herbes, mélange pizza, sarriette, origan, persil, coriandre, livèche, laurier… La plupart de ces herbes ont un goût puissant. Dans une soupe pour 4 personnes, incorporez 1 cuillère à thé à 1, voire 2 cuillère à café d’herbes ciselées. 

Enfin, n’oubliez pas que l’ail et l’oignon sont des condiments qui donnent une valeur ajoutée à toutes les soupes. Nos formats sont très pratiques : en semoule, en poudre et même en lanières pour les oignons.

Les toppings pour le croquant et le gourmand

Les « toppings » sont des garnitures que l’on ajoute dans les veloutés, les soupes mixées pour apporter du pep’s, du croquant, de la gourmandise ! Versez votre soupe et ajoutez sans attendre le topping de votre choix avant de servir. Cet ajout final peut rendre une soupe plus rassasiante et ainsi constituer un repas complet.

Voici une liste d’idées pour pimper vos préparations :

• Les « bombes » de pois-chiches : il suffit d’égoutter des pois-chiches cuits, de les enrober d’un mélange constitué d’épices (le curry, le chili ou du paprika, du cumin… ), d’un peu de sel et d’huile. Etalez vos pois sur une plaque et enfournez-les pendant 40 minutes à 190° ;
• Les chips de tortilla ou de bacon, des lardons grillés (attention car ces ingrédients sont salés, ayez la main légère pendant la confection de votre soupe) ;
• Les croûtons de pain : enrobez de dés de pain rassis avec un mélange d’huile d’olive et un peu d’ail en poudre ou en semoule. Passez les croûtons au four pour qu’ils deviennent dorés et bien croustillants !
• Les œufs : plongez-les 6 minutes dans de l’eau bouillante. Passez-les rapidement sous l’eau froide, écalez-les et réservez-les dans de l’eau fraîche. Déposez un œuf dans chaque soupe au moment de servir ;
• Un mélange de petites graines et de noix concassées : graines de chia, de sésame, de lin, de sésame, de courge, pignons de pin, noix, amandes et noisettes concassées, amandes effilées… Torréfiez-les à sec avec les épices choisies ;
• Pour changer de la traditionnelle crème fraîche et du fromage râpé, vous pouvez enrichir votre potage de yaourt de chèvre ou de brebis, de crème de coco ou de crème de riz, de soja, etc mais aussi de levure de bière pour un goût fromagé ;
• Le granola salé, avec une base constituée de flocons d’avoine, de noix diverses, d’épices et de sel. Enrobez la préparation d’huile d’olive, étalez-la ensuite sur une plaque de four et faites-la dorer pendant une vingtaine de minutes à 180°. Si vous souhaitez en faire à l’avance, conditionnez-le une fois refroidi dans des bocaux en verre hermétique.
• Les légumes frais coupés en dés ou en très fines lamelles apportent de la fraîcheur, du croquant, de la couleur et des vitamines : dés de courgette et de carotte, petits pois, rondelles de champignons de paris, lamelles de radis noir ou rose… 

La soupe est sans doute l’un des plus anciens mets de l’humanité et elle n’a pas dit ses derniers mots ! Sa composition peut être tellement différente qu’il est juste impossible de s’en lasser. Les épices, les herbes nous aident à la sublimer, à l’extraire de notre routine. 

Enfin, n’oubliez pas que l’ail et l’oignon sont des condiments qui donnent une valeur ajoutée à tous les potages. Nos formats sont très pratiques : en semoule, en poudre et même en lanières pour les oignons.