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Le poivre est le fruit du poivrier noir, une plante grimpante à tiges ligneuses pouvant atteindre 4 m, de la famille botanique des Pipéracées (Piperaceae). Son environnement d’origine se situe en Inde et au Sri Lanka, des lieux à climat tropical. Il est récolté à 2 stades différents, pour faire le poivre vert, le noir, le blanc et le rouge. Il existe différentes espèces de poivriers (piper nigrum, piper longum, piper cubeba, piper borbonense). Et puis, il existe de nombreuses baies parfumées ressemblant au poivre mais botaniquement plus éloignées. On les nomme les « faux poivres ».
Nous vous proposons d’en découvrir plus sur les saveurs des poivres et « faux poivres » de notre gamme Cook, et de vous donner, surtout, des indications quant à leur utilisation en cuisine…
Nos poivres Cook
Le poivre, c’est une règle, doit être fraîchement moulu ou concassé si l’on souhaite profiter de ses qualités aromatiques. Un poivre moulu très à l’avance n’apporte hélas que du piquant.
Les poivres de Kampot IGP
Les poivres de Kampot sont les premiers produits cambodgiens à bénéficier d’une IGP (Indication géographique protégée) en 2009. Ils sont donc issus des cultures de cette région située au sud du Cambodge. La mise en place de l’IGP a permis de multiplier par dix les revenus des producteurs.
Nous vous proposons dans notre gamme le poivre rouge et le poivre noir de Kampot.
Le poivre rouge est récolté à pleine maturité.
La baie entière exprime des notes sucrées de fruits rouges, de dattes, de miel tout en présentant une saveur piquante et légèrement acidulée. Une fois concassée, on décèle des saveurs d’agrumes confits associées à des touches de vanille bourbon. Il convient de l’utiliser fraîchement concassée ou broyée, ou encore en infusion dans un liquide tiède.
Le poivre rouge de Kampot peut se saupoudrer sur un filet de poisson blanc cuisiné aux agrumes, sur une volaille ou être incorporé dans une sauce crémeuse l’accompagnant, sur un fromage de chèvre…
Côté sucré, il s’accorde très bien sur une tarte aux fruits, au sein d’une compote de pommes ou de poires, d’une confiture de fruits rouges, dans un dessert glacé ou chocolaté, ou dans une préparation à base de dattes et de miel.
Nos recettes avec le poivre rouge de Kampot
Les baies noires, quant à elles, sont issues d’un processus d’oxydation naturel, ce qui leur permet de gagner en puissance aromatique. Les baies sont cueillies encore jaune/orangés, et triées à la main avant d’être directement séchées au soleil pendant 2 à 3 jours avant d’être conditionnées.
Le poivre noir de Kampot Igp est meilleur s’il est moulu/pilé au dernier moment. Il peut être infusé dans une préparation tiède. Il délivre des saveurs de menthe fraîche, d’eucalyptus, d’agrumes, et même de pomme. Son goût est intense, mais le piquant ne dure pas longtemps en bouche. Avec ses notes fruitées et mentholées, il s’associe bien aux plats sucrés- salés. Il parfume aussi bien un simple plat de légumes rôtis que de la viande rouge, du poisson blanc, de la volaille… Il sera apprécié dans les préparations à base de produits de la mer comme des noix de Saint Jacques, des crustacés.
Côté dessert, il pourra s’accorder parfaitement à un sorbet à la menthe, aux desserts à base de fruits et de chocolat. Saupoudrez une pincée de poivre noir de Kampot sur un fondant au chocolat, sur des fraises ou des framboises fraîches, ou bien encore sur une tarte aux pommes, aux poires…
Nos recettes avec le poivre noir de Kampot
Le poivre blanc d’Inde
Originaire de Malabar, en Inde, le berceau historique du poivre. On le considère comme le plus ancien des poivres. Il est récolté à pleine maturité, puis une fois débarrassé de son péricarpe (= la chair de la baie), il est lavé à grandes eaux.
Le poivre blanc possède une saveur douce et aromatique, avec des pointes d’amertume rappelant le café, mais aussi avec une légère âpreté. Une longueur en bouche, du piquant et de la chaleur tout en apportant une belle fraîcheur.
Le poivre blanc de Malabar s’associe bien aux produits de la mer : poissons, coquillages. Saupoudrez-en vos plats de légumes variés, ou à base de volaille, aromatisez vos sauces crémeuses. Avec sa richesse aromatique, sa pointe d’amertume, il s’accorde à des plats de caractère tels une daube de bœuf, des plats à base de gibier… Côté sucré, vous pourrez en ajouter à vos desserts à base de café et de cacao : un tiramisu, une crème, mais aussi dans vos préparations à base de fruits. Il s’accorde bien avec les agrumes.
Le poivre vert en saumure
Ce poivre présente des petites baies de couleur vert pâle, avec de jolis reflets couleur olive. Cueillies avant maturité puis triées, les baies sont rapidement plongées dans une saumure de sel pour la conservation des arômes.
En bouche, la persistance aromatique est longue. Il faut prendre en compte que l’ensemble est salé. On commence par des notes fleuries et des notes d’agrumes, ensuite on y trouve une présence acidulée et un goût de menthol piquant. Il se délivre une saveur végétale herbacée avec des notes anisées.
Il doit être rincé à l’eau claire avant d’être employé. Entier ou concassé, il peut rentrer dans la composition d’une terrine de poisson ou d’un plat de noix de Saint Jacques, d’un pâté de campagne à la viande, de tartines au fromage frais et herbes aromatiques, de marinades et de sauces…
Pour adoucir le goût du poivre, on peut l’incorporer dans des préparations crémeuses. Quelques baies à faire doucement infuser dans une mayonnaise, dans une sauce à base de crème fraîche pour accompagner toutes sortes de plats..
Son goût puissant permet de l’incorporer dans des plats à base de gibier. Pensez à votre steak et remplacez le poivre noir habituel par du poivre vert en saumure pour une viande plus goûteuse.
Le poivre noir de Madagascar
Notre poivre noir originaire de Madagascar est un poivre très aromatique et puissant. Il délivre de délicates notes d’épices rappelant le clou de girofle. Des arômes acidulés, des notes gourmandes. Long en bouche, on décèle d’abord une saveur d’herbes fraîches, puis une sensation de chaleur plutôt que de piquant, et de la fraîcheur, avec une note citronnée. Il est un grand classique pour les amateurs de poivre noir.
En cuisine, vous pouvez l’intégrer à de nombreux plats : poissons, viandes blanches et rouges, légumes en tous genre… Dans un fromage blanc, un fromage frais de brebis ou de chèvre. Côté douceur, il parfumera merveilleusement bien les préparations à base de fruits et de chocolat.
Nos recettes avec du poivre noir de Madagascar
Le poivre voatsiperifery
Originaire du sud-est de Madagascar, on l’appelle également poivre sauvage et cubèbe du pays. Le voatsiperifery est une liane tenant son nom du malgache voa, qui signifie « fruit » et tsiperifery, « plante ». Elle pousse spontanément sur des arbres de la forêt tropicale. La couleur rouge sombre du fruit séché est signe d’une maturité de récolte optimale.
Le voatsiperifery fait partie de la composition de plats traditionnels malgaches, comme le romazava, ragoût à base de zébu, cuisiné à l’oignon et à la tomate. Depuis une vingtaine d’années, cette baie suscite l’intérêt des chefs européens.
Son goût est très frais avec de puissants arômes boisés. Subtilement poivré, il n’est que légèrement piquant. Une belle longueur en bouche dans un ensemble où se côtoient des saveurs exotiques telles que la mangue fraîche et le fruit de la passion, et des saveurs d’agrumes.
Il sera utilisé fraîchement broyé, pas trop finement, afin de préserver tous les arômes. Les infusions devront être courtes. On pourra l’accorder à un plat de légumes sautés, une volaille, à des crustacés et autres produits de la mer, l’ajouter à des sauces crémeuses… Il est adapté pour un carpaccio de viande rouge.Il est en harmonie avec du chocolat fort en cacao, des fruits poêlés et autres desserts fruités.
Nos recettes avec le poivre voatsiperifery
Poivres et épices
Les poivres peuvent être associés en cuisine avec de nombreuses autres épices, qui viendront soit renforcer les facettes chaleureuses et piquantes (moutarde, gingembre, galanga, piment) soit les compléter avec d’autres saveurs (cannelle, anis, genièvre, romarin, sauge, laurier, curcuma, coriandre…).
Bien que parfois présent en faible quantité, c’est un ingrédient incontournable d’une très grande majorité de mélanges traditionnels, attestant de sa diffusion dans la plupart des cultures culinaires du monde.
Nos « faux poivres » ou baies
La baie rose
De la famille botanique des Anacardiacées, on l’appelle également poivre de bourbon, poivre de la Réunion, or rose de la Réunion ou poivre rose. Elle vient d’un arbre d’Amérique du Sud qui a été exporté ensuite à la Réunion, à Maurice, à Madagascar.
D’un rouge brillant et intense, la baie a une peau fragile et contient une petite graine noire à l’intérieur, entourée d’un liquide huileux. Avec sa saveur douce, délicatement sucrée et légèrement piquante, la baie rose s’utilise aisément en cuisine dans les plats sucrés comme salés. On lui trouve des notes d’agrumes confits et de fruits rouges, mais aussi d’amande. L’arôme est persistant en bouche, avec une sensation de fraîcheur mentholée.
La baie rose ne supporte pas la chaleur, à moins qu’elle soit infusée dans un liquide chauffé à basse température. C’est pourquoi, il est conseillé de l’ajouter en fin de cuisson, ou au moment de servir.
Incorporée entière ou concassée, elle vient aromatiser les viandes, les poissons, les légumes, les salades, les sauces, les marinades, les vinaigrettes. On l’apprécie dans le fromage frais, les fromages de chèvre.On la retrouve dans des cocktails, des boissons alcoolisées, des infusions, des thés, des smoothies, des jus de fruits. Elle aromatise aussi les vins et les spiritueux.
Dans les desserts, elle peut faire des merveilles : dans une confiture de fruits, dans les tartes et dans les gâteaux.
Réalisez une infusion fruitée froide à la baie rose : remplissez une carafe d’1,5 litre d’eau et ajoutez 2 cuillères à soupe de fruits rouges (framboises, cassis, myrtilles, fraises… ), 2 cuillères à café de fleurs d’hibiscus, une cuillère café à une cuillère à soupe de menthe poivrée, le jus d’une orange et 1 cuillère à café de baies roses concassées. Mélangez et laissez infuser au frais pendant toute une nuit avant de filtrer et de servir.
Nos recettes avec la baie rose
La baie de Timur
Vous la connaissez peut-être sous les noms suivants : poivre de Timut, poivre pamplemousse. Il s’agit d’une baie de la famille botanique des Rutacées. D’origine népalaise, elle pousse sur un petit arbre sauvage endémique de l’espèce Zanthoxylum armatum, dans la chaîne montagneuse du Mahabharat.
On l’appelle également poivre pamplemousse car au nez, la baie exprime des notes d’agrumes, et en particulier de pamplemousse rose. Une fois concassée, il se développe des notes de fruits rouges, avec des saveurs délicatement fleuries rappelant un thé au jasmin et des senteurs camphrées. En bouche, elle réchauffe tout en apportant un brin de fraîcheur. Au Népal, on utilise la baie couramment comme le sel, alors que les chefs européens la recherchent comme un trésor…
On l’accordera avec des plats délicats pour apprécier sa saveur. Elle s’utilise légèrement concassée juste avant la dégustation.
On peut l’associer au chocolat, aux agrumes, au fromage frais et autres préparations lactées douces, aux noix de Saint Jacques, aux crustacés, au thé aromatisé au jasmin ou aux épices douces… On l’ajoutera aisément dans les desserts fruités pour rehausser leurs saveurs, apporter du pep’s : une poêlée d’ananas, de pomme ou de mangue, des salades de fruits, des tartes, des confitures, les sirops, etc…
Accords parfaits : Pour ajouter de la rondeur, pensez à les combiner avec la badiane (anis étoilée). Faites ressortir les notes florales grâce aux graines de coriandre et à la cannelle. Améliorez les notes citronnées avec le galanga et la cardamome.
Les baies de genièvre
Il ne s’agit pas vraiment, botaniquement parlant, d’une baie, mais passons. Le genévrier commun (Juniperus communis) est un arbuste résineux appartenant à la famille des Cupressacées, que l’on trouve en Europe, de la plaine à la montagne, principalement sur des pentes sèches et exposées au soleil. Il est originaire d’une grande partie de l’hémisphère nord et notamment d’Albanie.
La baie de genièvre, également appelée peteron, petrot, genièvre, aux jolis reflets bleuâtres, est d’une grande complexité aromatique. Des notes sauvages, musquées rappelant les sous-bois de résineux, mais aussi florales. Un goût légèrement acidulé, piquant poivré, fruité et sucré.
Cette petite baie est utilisée entière pour apprécier toute sa teneur aromatique, dans un mijoté ou en infusion. Pour les cuissons lentes, on peut l’incorporer au début, entière, afin qu’elle libère ses arômes lentement. Pour des cuissons courtes, pilez la baie dans un mortier avant de l’incorporer dans la préparation à cuire.
Les baies de genièvre aident au maintien d’une bonne digestion. Ainsi, elles sont les bienvenues dans la confection d’une bonne choucroute ou d’autres plats riches comme le chou au petit salé, etc. Dans les viandes en sauces longuement mijotées (porc, gibier, lapin… ), les terrines et les pâtés mais aussi les poissons et les légumes. Cuisinez vos pommes de terre avec de l’ail et quelques baies de genièvre. Faites infuser les baies entières dans un court-bouillon pour vos poissons blancs. Associez la baie de genièvre avec la graine de coriandre et des herbes aromatiques de Provence comme le thym, le romarin, l’origan…
La baie de genièvre vient aromatiser certains alcools : le vin chaud, le gin, les liqueurs. Dans le nord de la France, à Houlle, on trouve de l’eau de vie de genièvre. En Scandinavie, elle entre dans la composition des bières.
Le poivre de la Jamaïque
Il est également nommé bois d’Inde, baie de la Jamaïque, quatre-épices, piment de la Jamaïque, piment des Anglais… Le poivre de la Jamaïque est le fruit séché de l’arbre Pimenta dioica, de la famille des Myrtacées, originaire du Mexique et des îles de Cuba, d’Haïti, et de la Jamaïque.
Au nez, les notes sont chaudes, épicées. On le surnomme également la baie « quatre-épices » car il se dégage des arômes mélangés de cannelle, de clou de girofle, de muscade et de poivre noir. On y découvre aussi des notes d’amandes grillées et de fruits rouges. Il est ainsi très parfumé mais il ne pique pas.
Le poivre de la Jamaïque doit être conservé entier, puis broyé juste avant dégustation pour profiter pleinement de ses arômes. Évitez de le chauffer, ou opérez une cuisson douce.
Il s’introduit aisément dans les plats à base de légumes : les potages, les purées, les légumes divers une fois rôtis, etc… Il s’ajoute également sur des grillades, dans les sauces et marinades pour poisson, crustacés et viande. Il vient parfumer la volaille tout comme la viande rouge ou le gibier.
Vous pouvez également l’introduire dans vos desserts : il est en accord parfait avec les mets à base de chocolat/cacao. Il aromatise les compotes de fruits, les fruits rôtis tels que la banane, la mangue, l’ananas, les chutneys dans une association aigre-douce, le pain d’épices, les crèmes glacées, les gâteaux…
Découvrir les poivres et les baies en cuisine constitue un cheminement sensoriel très riche. Amusez-vous à les apprécier déjà de manière “brute”. Prenez un grain et observez-le : sa couleur, sa forme, ses disparités, etc… Ensuite, goûtez-le dans ses différents états : entier, concassé, moulu, infusé… Analysez l’évolution aromatique une fois en bouche. Testez vos baies dans vos plats pour goûter la différence. Nous vous souhaitons d’excellents moments de dégustation !