Foire aux questions

On appelle “épice” une substance aromatique et végétale servant à l’assaisonnement des mets (dictionnaire Larousse). Elle peut être issue de toutes les parties de la plante : feuille, graine, racine, fleur… D’une grande puissance aromatique, les épices s’utilisent en faible quantité dans les préparations culinaires. Elles ont souvent une connotation exotique. Le terme “aromate” désigne plus largement une substance aromatique utilisée pour donner du goût et de l’arôme aux aliments. Elle n’est pas toujours d’origine végétale. Enfin, le terme “condiment” est encore plus large, car il comprend des mélanges d’épices ou aromates, ainsi que des substances minérales comme le sel.

Une “plante médicinale” est une plante utilisée dans un objectif de santé, qu’il s’agisse de traitement curatif ou préventif. En réalité, la plupart des plantes ont des vertus médicinales, mais ces dernières sont souvent peu étudiées, ou très souvent oubliées. Certaines sont aussi très toxiques, alors surtout ne consommez pas une plante si vous n’êtes pas certains de son identité et de son absence de toxicité !

Les épices et plantes à tisanes étant des produits secs, leur conservation peut être assez longue dans de bonnes conditions : à l’abri de l’humidité et de la lumière, à une température fraîche et constante. Nous indiquons sur chaque emballage la Date de Durabilité Minimale (DDM), au-delà de laquelle les qualités organoleptiques des produits ne sont plus garanties. Mais il ne s’agit pas d’une date au-delà de laquelle le produit ne sera plus consommable. Après ouverture, conservez vos plantes dans les mêmes conditions optimales. Vous vous rendrez rapidement compte à partir de quand le goût de vos produits commence à décroître. Ce délai est variable selon les produits et vos conditions de conservation. Ne conservez pas vos épices en poudre des années… Et si vous êtes adeptes de l’ultra-fraîcheur, nous avons d’excellents moulins à épices pour les broyer vous-même juste au moment de les utiliser !

Nous sommes évidemment convaincus que les plantes sont précieuses pour nous aider à rester en bonne santé. Les allégations nutritionnelles et de santé sont réglementées et nous ne sommes pas libres de communiquer sur ce sujet autant que nous le souhaitons. Nous indiquons les allégations de santé autorisées par l’Union Européenne. Pour le reste, vous trouverez des informations sur internet, mais soyez très vigilants et ne vous fiez pas au premier site venu. Les modalités de préparation des plantes sont très nombreuses, selon les usages et résultats attendus : infusion, décoction, cataplasme, macération…

Entières, en poudre, cuites ou crues, les épices en cuisine s’utilisent de très nombreuses façons. Nous vous donnons plein d’idées sur notre site, avec un très grand nombre de recettes dans la partie “En cuisine”.

Nous vous donnons tout ce qu’il faut pour bien utiliser vos produits Cook : – Suggestions d’utilisation sur l’étiquette du flacon. – Nombreuses recettes sur ce site (rubrique “en cuisine”). – Articles sur l’utilisation des épices en cuisine. Comme on dit : “Y a plus qu’à !”…

Les plantes médicinales nous accompagnent depuis des millénaires et nous sommes convaincus qu’elles peuvent nous aider pour soutenir une bonne santé (prévention), voire pour nous aider à soigner un certain nombre de maux du quotidien. La règlementation relative aux allégations santé sur les produits alimentaires n’autorise cependant que très peu de communication sur les propriétés thérapeutiques des plantes, même pour celles dont l’usage est très ancien. Nous nous efforçons de mentionner les usages traditionnels des plantes que nous diffusons, mais ne voulons pas nous risquer à des allégations thérapeutiques qui ne seraient pas validées par les autorités compétentes. Les plantes sont puissantes et il convient de les utiliser avec précaution. Nous ne vendons évidemment aucune plante toxique à faible dose. Internet donne accès à un grand nombre de sources d’informations, dont beaucoup sont peu fiables. Nous vous invitons donc à faire preuve de discernement. 2 ouvrages de référence : Le guide des bonnes herbes de Pierre Lieuthaggi. Le chemin des herbes de Thierry Thévenin.

Emballages Cook : le plastique PET utilisé pour nos flacons d’épices est 100% recyclable et contient 100% de PET recyclé. Nos boîtes de thé sont en métal. Pour notre nouvelle gamme avec un emballage plus fin, avec moins de plastique (10 fois moins pour notre contenant 100ml par rapport au flacon PET, 2 fois moins pour l’emballage de nos champignons séchés), ce film est recyclable dans la filière papier.

L’Herbier de France : nos sachets sont 100 % papier (sauf pour la badiane très riche en huiles essentielles, pour laquelle nous rajoutons une couche intérieure plastique), recyclables ou compostables. Nous avons choisi de retirer la fenêtre plastique pour diminuer au maximum l’impact environnemental de nos sachets.

Emballages Cook : le plastique PET utilisé pour nos flacons d’épices est 100% recyclable et contient 25% de PET recyclé. Les technologies de recyclage progressent et nous espérons pouvoir bientôt passer aux flacons contenant 50% ou 100% de PET recyclé. Nos boîtes de thé sont en métal. Pour notre nouvelle gamme avec un emballage plus fin, avec moins de plastique (10 fois moins pour notre contenant 100ml par rapport au flacon PET, 2 fois moins pour l’emballage de nos champignons séchés), ce film est recyclable dans la filière papier. Nous avons utilisé le verre comme contenant pour nos produits Cook pendant de nombreuses années et nous l’avons abandonné en 2003 pour différentes raisons, principalement pour des questions écologiques, selon les données disponibles à l’époque. Nous avons opté pour du PET (polytéréphtalate d’éthylène) : en prenant tout en compte, le verre a un impact supérieur au PET sur les ressources et la consommation d’énergie. Nous voulons réduire encore plus l’impact écologique de nos emballages Cook tout en intégrant la grande complexité de ce type de réflexion. Cela demande du temps, d’autant plus qu’un changement entraine de multiples conséquences dans notre fonctionnement. Nous avons débuté une gamme avec un emballage très fin, qui réduit de plus de 10 fois la quantité de plastique utilisé par rapport à nos petits flacons actuels. Comme le meilleur emballage est celui qui n’existe pas, nous testons actuellement un concept de meuble de vente en vrac en magasin, afin que les consommateurs utilisent leurs propres contenants ou puissent réutiliser les nôtres. En savoir plus sur nos emballages

Le PET utilisé pour nos flacons plastiques ne contient ni phtalates, ni BPA.

L’utilisation de plantes OGM est strictement interdite en agriculture biologique. Mais la contamination par des cultures OGMs proches n’est jamais exclue. Aussi un seuil de tolérance de 0,9 % a-t-il été décidé par les autorités. La mention « sans OGM » ne peut être appliquée que si le taux d’OGM est inférieur à la limite de quantification. Mais cette mention ne peut pas être utilisée pour désigner des ingrédients issus de végétaux dont aucune espèce génétiquement modifiée n’a fait l’objet d’une autorisation de mise sur le marché de l’Union européenne, ce qui est le cas pour l’ensemble de nos matières premières.

Nous portons une très grande attention à cette question. Tandis que les labels “sans résidus” fleurissent mais ne détectent en réalité le plus souvent que quelques dizaines de molécules, nous recherchons sur chaque lot entrant à Arcadie un spectre d’environ 500 molécules. Si une ou plusieurs molécules dépassent le seuil de détection, nous déclenchons une investigation chez le fournisseur et statuons ensuite avec notre organisme certificateur sur le devenir du lot. Pendant tout ce temps, le lot reste bloqué. Cette exigence peut avoir de lourdes conséquences pour les fournisseurs (jusqu’à la perte de la certification AB), ce qui les incite à redoubler de vigilance. Les années passant, nous constatons que l’immense majorité des lots contaminés le sont par des contaminations de l’environnement (parcelles traitées environnantes). Nous pensons que notre façon de procéder suscite une plus grande responsabilité des producteurs en AB et est à même de protéger les utilisateurs de nos produits.

Nous ne travaillons aucun produit contenant du gluten dans nos ateliers. Nous portons une très grande attention aux risques de contamination croisée, et en cas de moindre doute sur la garantie d’absence totale de gluten, nous ne mentionnons rien de particulier sur l’étiquette du produit. Lorsque nous sommes certains de l’absence de risque de contamination croisée, nous apposons la mention « garanti sans gluten » sur l’étiquette. Mais nous ne pouvons apposer le logo avec l’épi de céréale barré, car cette certification n’existe pas pour les épices et plantes aromatiques.

Nous adressons à l’ensemble de nos fournisseurs un questionnaire pour évaluer le risque de contamination croisée pour l’ensemble des 14 allergènes alimentaires majeurs. Nous définissons ainsi la liste des matières premières pouvant contenir des allergènes. Ces matières sont ensuite tracées dans tout leur parcours jusqu’aux produits finis.

La règlementation relative aux allégations santé sur les produits alimentaires n’autorise  que très peu de communication sur les propriétés thérapeutiques des plantes, même pour celles dont l’usage est très ancien. Nous nous efforçons de mentionner les usages traditionnels des plantes que nous diffusons, mais ne voulons pas nous risquer à des allégations thérapeutiques qui ne seraient pas validées par les autorités compétentes. Aussi ne communiquons-nous que sur les allégations santé autorisées par l’Union Européenne.

Sous le logo du label bio européen (les étoiles en forme de feuille), figure une 1ère indication de l’origine, obligatoire : UE (provenance de l’Union Européenne) / non UE. Nous ajoutons le pays d’origine sous le sachet pour L’Herbier de France et au verso de l’étiquette pour les flacons Cook, à côté de la date de durabilité minimale (« à consommer de préférence avant »). Pour les mélanges, il n’est pas possible d’indiquer la provenance précise de chaque ingrédient, mais la mention UE/non UE permet de savoir si les ingrédients proviennent tous de l’Union Européenne ou de plus loin.

Nous essayons de proposer une seule origine pour un produit donné. Nous faisons néanmoins régulièrement appel à plusieurs fournisseurs pour une même matière première, pour sécuriser nos approvisionnements, en cas de problème chez l’un des fournisseurs (l’agriculture est soumise à de nombreux aléas) et lorsque les productions locales ne répondent pas à l’ensemble de nos besoins (mais nous faisons de notre mieux pour augmenter les productions locales). Il arrive donc parfois que le pays d’origine varie d’un lot à l’autre pour une même référence.

Il s’agit d’une mention obligatoire associée à l’utilisation du logo eurofeuille (agriculture biologique). Il y a 3 cas : “Agriculture UE” : le produit ou tous ses ingrédients proviennent de l’Union Européenne. “Agriculture UE / non UE” : provient à la fois de l’Union Européenne et hors Union Européenne (exemple : mélange d’épices avec coriandre française et autres ingrédients hors UE). “Agriculture non UE” : tous les ingrédients sont produits hors de l’UE

Nous nous fournissons ailleurs qu’en France pour plusieurs raisons : Lorsque la plante n’est pas cultivable en France (c’est le cas pour pas mal d’épices) comme pour l’hibiscus ou la citronnelle. Lorsque nous ne trouvons pas les quantités qui nous sont nécessaires en France. Lorsque nous ne trouvons pas la qualité requise en France. Nous cherchons à relocaliser au maximum nos sources de plantes, tout en prenant en compte les partenariats développés depuis de nombreuses années. Un exemple : notre sauge est actuellement cueillie en Bosnie (partenariat débuté suite à un voyage et à une forte rencontre) et nous sommes en discussion avec les producteurs, afin de planifier avec eux une baisse progressive de nos achats, pour qu’ils puissent avoir le temps de trouver de nouveaux débouchés.

Notre gamme est très large ; rares sont les magasins qui ont l’ensemble de nos produits (plus de 250 pour nos 2 marques Cook et L‘Herbier de France !). Mais réjouissez-vous : vous pouvez retrouver l’intégralité de notre gamme sur notre boutique en ligne .

C’est intolérable ! Allez vite leur demander pourquoi…

Nous vendons des épices en gros conditionnement à un certain nombre de magasins, qui mettent en place leur propre système vrac. Mais avec les épices, ce n’est pas simple. C’est pourquoi nous sommes en train de tester plusieurs concepts de distribution vrac en magasin. Lorsque nous aurons validé le meilleur concept, nous proposerons plus largement une offre vrac « clé en main » aux magasins.

Alors que de nombreuses entreprises de l’agro-alimentaire bio ont une marque pour les magasins spécialisés bio et une autre pour les grandes surfaces, nous avons choisi pour diverses raisons de rester fidèles au marché spécialisé bio. Nous avons ouvert plus récemment notre distribution aux magasins de producteurs et épiceries locales.

L’ionisation (ou irradiation) permet d’éliminer une certaine quantité de microorganismes et bactéries responsables de la dégradation des aliments, et pouvant être la cause d’intoxications. Elle permet donc une meilleure conservation des denrées. Mais elle présente des dangers pour la santé humaine. En bio, toute irradiation des aliments ou des semences est interdite. Nous ne pratiquons donc pas cela et nous avons les garanties bio de nos fournisseurs qui prouvent que cela n’est également pas pratiqué en amont de la chaîne.

En 2003, nous avons décidé de supprimer la fenêtre transparente sur l’emballage de nos plantes. Non pas par volonté de cacher le contenu à votre vue, mais pour améliorer le bilan écologique de nos emballages : la présence d’une face plastifiée rend le sachet non composable et difficilement recyclable.

Les gousses de vanille noire que nous sélectionnons sont originaires de Madagascar. Il s’agit de la vanille Bourbon (Vanilla fragrans ou Vanilla planifolia), caractérisée par sa forte teneur en vanilline (1,8 à 2,3%). Cette propriété physique peut être à l’origine de l’apparition de cristaux blancs translucides à la surface de certaines gousses. En effet, certaines bonnes années, le climat est tellement propice à la culture de la vanille que les gousses sont particulièrement concentrées en vanilline. Ainsi, lorsqu’elles passent leur premier hiver en Europe, la vanilline peut cristalliser lorsque les gousses sont entreposées à basse température, et former en surface une légère efflorescence neigeuse. Si vous observez cela, il est inutile d’essuyer la gousse avant utilisation. Ces cristaux sont les signes d’une vanille d’excellente qualité.

La vigne rouge et les feuilles d’artichaut ont la particularité de présenter naturellement, sur la face inférieure des feuilles, un “duvet”, cotonneux et blanchâtre avec une structure relativement résistante, très difficile à couper. Suivant le matériel dont est équipé le producteur, la coupe est de plus ou moins bonne qualité. Ce qui explique que ce duvet, mal tranché, forme des fils qui relient ensemble les fragments de feuilles. Le produit pourrait paraître mité, mais lorsque l’on observe bien ces filaments, on constate qu’il s’agit bien des fibres naturelles de la plante. De même, la racine de bardane se compose d’une partie spongieuse et d’une partie filandreuse ; c’est pourquoi, à la coupe, on peut retrouver des filaments provenant de la partie spongieuse et ne provenant pas de la présence d’insectes, ni de moisissure.

Nous utilisons la véritable cannelle, appelée Cannelle de Ceylan (Cinnamomum zeylanicum pour les botanistes), qui possède un arôme fin et subtil. D’autres fabricants ou vendeurs d’épices vendent comme cannelle une autre plante à la saveur beaucoup plus sucrée et piquante : la Cannelle de Chine (Cinnamomum cassia), mais que nous trouvons nettement moins parfumée, bien que flatteuse au palais de prime abord, car très sucrée. La Cannelle de Chine contient en outre des taux assez élevés de coumarine, une molécule aromatique naturellement présente mais qui est toxique à haute dose. Ainsi, la dose maximale journalière autorisée préconisée pour la cannelle casse est assez faible (de l’ordre d’une cuillère à café par jour), ce qui n’est pas du tout le cas avec la Cannelle de Ceylan.

Nous utilisons la véritable cannelle, appelée Cannelle de Ceylan (Cinnamomum zeylanicum pour les botanistes), qui possède un arôme fin et subtil. D’autres fabricants ou vendeurs d’épices vendent comme cannelle une autre plante à la saveur beaucoup plus sucrée et piquante : la Cannelle de Chine (Cinnamomum cassia), mais que nous trouvons nettement moins parfumée, bien que flatteuse au palais de prime abord, car très sucrée. La Cannelle de Chine contient en outre des taux assez élevés de coumarine, une molécule aromatique naturellement présente mais qui est toxique à haute dose. Ainsi, la dose maximale journalière autorisée préconisée pour la cannelle casse est assez faible (de l’ordre d’une cuillère à café par jour), ce qui n’est pas du tout le cas avec la Cannelle de Ceylan.

Nos produits sont des extraits naturels et biologiques, issus à 100 % du fruit ou de la plante. Chez nous, pas de molécules de synthèse. Celles-ci sont très souvent utilisées pour les extraits non bio, car peu coûteuses et possédant un pouvoir aromatisant très élevé. Nous misons sur la qualité de nos matières premières et souhaitons rester sur la saveur la plus pure et représentative du fruit ou de l’épice.

A ce jour, 35 % de nos matières premières proviennent du commerce équitable (labellisation Biopartenaire). Sur le reste de nos approvisionnements, nous veillons à passer au maximum en direct avec les producteurs et à payer des prix leur permettant de vivre dignement. La labellisation des filières est une procédure assez longue ; or nous avons de très nombreux fournisseurs. Nous progressons donc petit à petit dans cette direction.

Le label Biopartenaire se distingue des autres labels de commerce équitable par les caractéristiques suivantes : – Le seul label de commerce équitable certifiant uniquement les productions issues de l’agriculture biologique. – Label à gestion associative et donc collective. – Produits distribués hors des enseignes de la grande distribution.   Il partage avec d’autres labels les engagements suivants : – Prix et volumes d’achats rémunérateurs garantis sur plusieurs années. – Fonds de développement permettant d’améliorer les conditions de vie dans les zones rurales défavorisées. Mais attention : tous les labels de commerce équitable ne présentent pas ces engagements… Plus d’infos sur le site de Commerce Équitable France.

Nous avons fait le choix, il y a déjà plusieurs années, de ne pas entrer dans la grande distribution. Nous considérons que cela nous éloignerait trop de notre niveau d’exigence. Nous respectons le choix des autres entreprises bio qui ont fait le choix d’aller en grande distribution. La démarche des entreprises non bio qui ont développé une gamme bio et la mettent énormément en avant nous semble plus discutable.

Pour réduire au maximum le poids de marchandises transportées, nos produits subissent le plus souvent les premières transformations sur place (séchage, découpe grossière). Ces matières premières séchées sont ensuite transformées (réduites en poudre ou finement coupées) dans nos ateliers gardois, à Méjannes-les-Alès, à l’exception de notre gamme de légumes déshydratés (à destination des professionnels) et de certaines herbes aromatiques comme l’ail des ours et le basilic. L’immense majorité des produits est conditionnée au même endroit (seules les infusettes L’Herbier de France sont remplies dans une entreprise spécialisée au Maroc).

Bien que nos flacons Cook soient en PET, nous travaillons sans relâche pour cheminer vers l’objectif zéro plastique. Mais nous allons au-delà de cette démarche, en cherchant à calculer l’impact global de chaque élément de notre activité, en analysant les cycles de vie de nos emballages, de nos produits etc. Nous sensibilisons nos fournisseurs d’emballages pour qu’eux-mêmes améliorent leur conception. Nous sommes donc en veille active sur ce sujet et marquons un nouveau pas vers le zéro plastique dès que nous le pouvons.

En parallèle de nos partenariats “lointains”, nous cherchons à développer des partenariats durables et équitables au plus près de nous, en France. Nos besoins font que nous faisons souvent appel à des groupements de producteurs. Nous travaillons ainsi avec des groupements de producteurs dans le Massif central, en Anjou, en Ardèche, en Occitanie et en région Sud. Mais nous nouons aussi des partenariats avec des producteurs individuels.

Pour nous, le bien-être au travail passe par : – Une assurance de sécurité. – Une rémunération suffisante. – Des moyens suffisants (matériel). – Une bonne ambiance relationnelle. – Une bonne adéquation entre vie pro et vie perso. 96% de nos salariés sont en CDI, avec un salaire minimum de smic + 10% et un écart entre le salaire le plus bas et le plus haut inférieur à 3. Les horaires sont individualisés au maximum. Une crèche d’entreprise est présente sur le site. Des formations sur la communication sont dispensées. Plus de détails sur notre page “politique sociale”.

Sur les zones de production ou de cueillette, une attention forte est portée à la préservation de la biodiversité et des ressources. Cette biodiversité est gage d’un équilibre des écosystèmes. Sur notre ferme expérimentale, nous mettons en place de nombreuses actions en faveur de la biodiversité : maintien de zones de friche, de zones boisées, de haies ; plantation d’arbres (expérimentations d’agro-foresterie) ; entretien de murets en pierre sèches…

Nous faisons tout pour l’être, en ce sens que nous avons adopté depuis 2017 un nouveau mode de management nommé Holacracy, qui responsabilise et donne plus d’autorité aux salariés dans leurs missions. La hiérarchie n’a pas disparu, mais ne s’exerce plus du tout de façon classique. Au-delà de l’outil Holacracy, nous tendons vers une direction collégiale de l’entreprise, en associant particulièrement les chefs de service à a vision du projet d’entreprise et aux décisions stratégiques.

Les actionnaires d’Arcadie sont en très grande majorité des particuliers (95%). La famille des fondateurs totalise 48% du capital. Les salariés (et anciens salariés) 12%. Le fonds de dotation BioPerennis, dédié à la préservation de l’intégrité des entreprises de la bio, est également actionnaire, et possède un droit de veto sur certaines décisions (remise en cause de l’agriculture biologique, de la RSE, du capital…) qui pourraient mettre en péril le devenir du projet d’Arcadie