Choux farcis au confit de canard et cèpes

ÉTAPES DE PRÉPARATION

1. Dégraisser les cuisses de canard, réserver la graisse et placer les cuisses dans un four chaud à 180 degrés, 20min, pour ensuite une fois tiède, désosser celles-ci et réserver la chair et les peaux confites. Une fois tiède, malaxer chair et peau, dans un bol afin d’obtenir un mélange effiloché comme une rillette, réserver.
2. Placer une marmite d’eau sur le feu, saler et porter à l’ébullition. Écarter délicatement, autant que possible, les feuilles du gros chou et placez le dans l’eau bouillante salée, environ 8 à 10 min . Il est essentiel que le chou ne soit pas cuit car les feuilles extérieures seraient trop molles et partiraient en lambeaux. Une fois le chou ramolli, le placer dans un grand bol d’eau froide sous un filet d’eau afin de couper la cuisson, puis réserver sur un linge plié pour égoutter l’excédent d’eau. Placer les 30 gr de cèpes séchés dans 20 cl d’eau tiède pour les réhydrater.
3. Retirer les grandes feuilles du petit chou pour ne garder que le coeur de couleur claire. Réserver les feuilles vertes, qui, si vous les ébouillantez 2 min, pourraient aider à enrober le chou farci de feuilles supplémentaires si cela est nécessaire. Couper le petit chou en 4 morceaux et plonger dans l’eau bouillante. Compter 10 min de cuisson puis égoutter, rafraîchir et égoutter. Émincer finement ce chou, réserver.
4. Éplucher et hacher finement les 2 oignons. Laver et râper gros les 2 pommes, réserver.
5. Placer une grande cocotte sur feu vif puis maintenir une température moyenne. Verser 5 à 6 cuillerées à soupe de graisse de canard fondue, laisser monter en température, ajouter les oignons émincés, remuer, ajouter la muscade, les grains de cumin et l’ail en poudre, remuer et laisser revenir 3 à 4 min en remuant de temps à autres. Ajouter les cèpes réhydratés, pressés et émincés et faire revenir. Ajouter les pommes râpées, le chou émincé, mélanger, saler et poivrer puis laisser mijoter environ 15 min, en remuant régulièrement. Au final, hors feu, ajouter la chair de cuisses confites malaxées et mélanger en ajoutant les 150 gr d’amandes grillées et broyées, laisser tiédir.
6. Ouvrir délicatement le gros chou ébouillanté, placer au centre la farce et rabattre les feuilles pour fermer et reformer le choux. Si nécessaire, ajouter quelques feuilles de choux ébouillantées et réserver pour couvrir le chou farci afin qu’il soit vraiment beau à enfourner !
7. Placer le choux dans un plat de cuisson, arroser d’huile d’olive, saler et poivrer l’extérieur. Vous pouvez aussi saupoudrer généreusement d’amandes grillées et broyées, c’est très bon ainsi ! Cuisson à 200 degrés 30 min. Servir en plat unique avec salade acidulée. L’idéal serait de faire un bouillon à base de cous de canard ou carcasses de canard dorés avec des carottes, oignons et poireaux, couvrir généreusement de 4 à 5 litres d’eau et laisser frémir 2 heures… Filtrer ce bouillon et dégraisser à la louche la surface puis faire réduire des deux tiers. Au final ajouter 30 gr de cèpes séchés réhydratés dans 20 cl d’eau puis émincer et ajouter ceux ci et l’eau dans le bouillon de canard, réduire encore jusqu’à l’obtention d’un jus concentré, sirupeux et goûteux, additionné d’herbes fraîches et assaisonner de sel et poivre avec une pincée de cumin en grain, ail en poudre et muscade moulue. Vous pouvez aussi ajouter dans la farce 10 gr de truffe fraîche en petits morceaux. Voilà, dans ces finitions, un très beau plat de fête !