Pour remplacer la volaille pour les fêtes, nous vous proposons de réaliser un rôti de seitan, farci en son centre d’un mélange à base de châtaignes, d’oignon frit et de champignons shiitakes. Après avoir été cuit à la vapeur, vous pouvez le faire dorer au four avant de le servir. Accompagnez-le de légumes de votre choix.
Préparation
50 minutes
Recette pour
6 personnes
Cuisson
50 minutes
INGRÉDIENTS
Pour le rôti de seitan :
- 200 g de gluten pur
- 50 g de farine de légumineuses (au choix : pois-chiches, lupin, lentilles… ) ou de farine de riz, de quinoa…
- 120 g de haricots cuits ou de lentilles cuites
- eau (25 à 30 cl, à moduler en fonction de la consistance)
- 2 cuil à soupe de moutarde fine
- 1 cuil à café de sel
- 20 g de levure maltée en paillettes
- 1 cuil à café d‘échalote Cook
- 1 cuil à café d’ail semoule Cook
- 4 cuil à soupe de purée de tomates
- ½ cuil à café de noix de muscade Cook râpée
- 1 cuil à café de paprika fumé ou de piment doux d’Espagne Cook
- 2 cuil à soupe d’huile (olive, tournesol, sésame… )
Pour la farce :
- 150 g de châtaignes cuites
- 15 g de shiitakes Cook
- 1 oignon rouge émincé
- 1 filet d’huile d’olive
- 2 cuil à soupe de sauce de soja salée
Pour la sauce :
- 40 cl de liquide (eau de trempage des shiitakes, à compléter d’eau)
- 4 cuil à soupe de sauce de soja salée
- 2 cuil à café de farine
- ¼ d’une noix de muscade Cook râpée
- 1 cuil à café d’échalote Cook
- 2 cuil à soupe d’huile d’olive
Matériel spécifique :
- Papier cuisson
- Cuit-vapeur
- Bobine de ficelle du boucher
ÉTAPES DE PRÉPARATION
Préparez la farce :
- Réhydratez pendant une trentaine de minutes les champignons Shiitakes dans une eau tiédie. Egouttez et réservez l’eau de trempage.
- Faites revenir dans l’huile l’oignon rouge émincé jusqu’à attendrissement.
- Ajoutez les châtaignes concassées grossièrement ainsi que les champignons réhydratés et la sauce de soja. Faites cuire encore quelques minutes puis réservez.
- Mixez au blender les haricots ou les lentilles cuites avec la moutarde, le sel, la levure, l’échalote, l’ail semoule, la purée de tomates, la noix de muscade, le paprika ou le piment, l’huile et l’eau.
Préparez le seitan :
- Dans un grand récipient, versez le gluten et la farine de légumineuses.
- Ajoutez la préparation précédente, mélangez et pétrissez quelques instants. Le mieux est de s’aider d’un robot avec crochet ou, à la rigueur, d’un blender puissant. La boule obtenue doit faire penser à une pâte à pain, plus aérée et plus humide. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Elle doit être élastique et ne pas se déchirer lorsqu’on l’étire.
- Formez un rectangle de pâte d’environ 2 cm d’épaisseur sur une serviette propre ou un papier cuisson. Étalez de la farce en conservant un bord intact, puis roulez le seitan. Soudez-le bien pour obtenir un rôti, puis contraignez-le en l’enfermant dans le papier cuisson ou la serviette en prenant en compte qu’il s’épanouira un peu. Ficelez-le.
- Faites-le cuire à la vapeur pendant une quarantaine de minutes.
Réalisez la sauce :
- Dans un bol, versez la farine. Ajoutez progressivement, tout en fouettant, de l’eau de trempage des champignons afin de délayer la farine sans faire de grumeaux. Versez dans une casserole. Ajoutez le reste d’eau, la sauce de soja, la noix de muscade, l’échalote et l’huile.
- Faites chauffer et portez à petite ébullitions. Laissez cuire pour réduire la sauce et obtenir une consistance sirupeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Servez le rôti de seitan avec la sauce :
Déballez délicatement le rôti et disposez-le sur une assiette de service. Badigeonnez-le généreusement de sauce et versez le reste dans un contenant pour le service. Servez.
Le reste, s’il y a, se conservera quelques jours au réfrigérateur.
