| Blog | Les épices en cuisine |
La cuisine asiatique a le vent en poupe depuis quelques années. Gingembre, curcuma et autres épices d’origine asiatique sont de plus en plus consommés chaque année, tant pour les vertus qu’on leur prête que pour leurs saveurs. Et ces dernières sont très relevées ! A l’occasion du Nouvel An Chinois, nous avions envie de vous donner des informations sur la tradition culinaire en Asie. Ou devrait-on dire les cuisines asiatiques…
L’harmonie des saveurs : les bases de la cuisine asiatique
Commençons par ce qui fait l’essence même de cette cuisine : l’harmonie. Ce concept nous vient de la médecine traditionnelle chinoise. Cette dernière met en avant le fait que l’esprit et le corps doivent être en harmonie totale. L’alimentation a une place prépondérante dans cette recherche de l’équilibre. Ainsi, chaque aliment se voit classé selon :
- Sa nature froide ou chaude, qui n’est pas la température de l’aliment, mais plutôt l’effet “réchauffant” ou “refroidissant” provoqué dans l’organisme. Il est associé à la nature “yang” ou “yin”.
- Le yin : le féminin évoquant ici la fraîcheur. Les épices qui y sont liées sont par exemple la cardamome, l’anis vert, le gingembre ;
- Le yang : le masculin ici évoquant la chaleur et les épices chaudes comme la cannelle, la muscade, le poivre ou les piments :
- Ses saveurs prédominantes : le doux (sucré), le salé, l’amer, l’acide ou l’épicé. Chaque saveur a un lien privilégié avec un des organes vitaux (cœur, rein, foie, rate, poumon) ainsi qu’avec des processus internes.
Ces cinq saveurs doivent être harmonisées avec les couleurs, les formes, les textures et les températures entre les différents aliments. Un plat de tradition chinoise se déguste donc tant avec les yeux qu’avec la bouche. Cependant, nous n’avons trouvé aucune donnée qui permette de dire si la cuisine asiatique contemporaine a hérité de toutes ces subtilités liées à la médecine chinoise.
Néanmoins, il est certain que l’harmonie des saveurs dans un plat reste importante. Précisons également que les cinq saveurs développées par la médecine chinoise ne sont pas celles de toutes les régions et pays d’Asie.
Les techniques des cuisines asiatiques
Si nos traditions culinaires occidentales sont si différentes de celles du continent asiatique, ce n’est pas à cause de ses ingrédients, mais bien de certaines techniques culinaires héritées d’une histoire et d’un certain mode de vie. Tout d’abord, parlons de la “culture du marché”. En Asie, nous trouvons des marchés à toute heure du jour et de la nuit. On peut donc trouver toutes sortes de produits ainsi que de nombreuses épices.
C’est là que réside la seconde différence avec notre cuisine occidentale : nous sommes habitués aux saveurs sucrées et salées, pas à l’amer, à l’acide ni même aux saveurs épicés. L’intégration d’ingrédients aigre ou amers n’est donc pas facile pour nous, et nous aimons souvent cacher ces saveurs à renfort de sel, crèmes et autres sauces blanches ou rouges.
Enfin, les modes de cuisson divergent : nous aimons les plats mijotés, cuits au four, qui demandent une cuisson longue. Les asiatiques préfèrent la cuisson à la vapeur qui offre l’avantage de conserver les valeurs nutritionnelles des aliments. La cuisine au wok est aussi importante et permet une cuisson très rapide (on parle d’aliments “cruits” : croquants à l’intérieur et très saisis à l’extérieur). Tout ceci, de même que nos histoires, climats et géographies, font que nos traditions culinaires sont si différentes.
Les traditions culinaires asiatiques : des cuisines très disparates
Le continent asiatique est immense, de nombreux pays le composent. Ainsi, réduire les traditions culinaires asiatiques aux plats chinois, ce serait comme réduire la gastronomie française au cassoulet toulousain. En Asie, il y a autant de traditions culinaires qu’il y a de pays. Nous souhaitions mettre en avant 4 traditions culinaires asiatiques : celle de la Chine, celle de la Thaïlande, du Japon et du Viêtnam. Il en existe bien d’autres comme celle du Laos, du Cambodge, de la Birmanie et de la Corée. Les 4 que nous avons sélectionnées sont celles qui permettent de saisir cette cuisine dans sa globalité.
La cuisine chinoise
Comme nous l’évoquions en 1ère partie, la cuisine chinoise est, à la base, très orientée vers la santé au travers du concept d’harmonie. Aujourd’hui cependant, elle est considérée, à tort, comme englobant toute la cuisine asiatique. La Chine est un pays déjà vaste comportant de nombreuses traditions culinaires : ses différents climats, géographies, histoires régionales et modes de vie sont propices à cet éclatement culinaire. Par exemple, les régions du Sichuan et du Yunnan sont les seules à proposer une cuisine épicée et piquante.
La cuisine chinoise est la plus grasse des cuisines asiatiques, mais elle est aussi très variée et très goûteuse. On y utilise toutes sortes d’aliments, de condiments et de techniques de cuisson différentes. Ses aliments de base sont les nouilles, le riz (au Sud, le blé régnant plutôt au Nord) et les légumes. Côté épices, ce sera plutôt l’ail, le gingembre et le poivre blanc qui seront affectionnés. C’est d’ailleurs de Chine que nous vient le mélange 5 parfums que nous vous proposons ici avec du tofu et du riz parfumé. Côté tradition, la cuisine chinoise met l’accent sur l’équilibre entre le yin et le yang.
La cuisine japonaise
Non, les sushis ne sont pas les mets les plus consommés au Japon. Ils sont même considérés comme des mets de luxe. En revanche, les japonais utilisent beaucoup de poissons et crustacés dans leur cuisine : cela tient à la géographie du pays, des dizaines d’îles où il est plus facile de trouver un pêcheur plutôt qu’un éleveur bovin… Le riz, sous toutes ses formes possibles, est un ingrédient de base dans cette cuisine : nouilles de riz, vermicelles de riz, feuilles de riz, etc. L’accent est également mis sur des produits frais, de saison et de qualité, ainsi que sur l’absence – le plus possible – de cuisson.
Par ailleurs, les japonais sont friands d’assaisonnements épicés. Le wasabi est le plus connu (et le plus piquant), mais il en existe d’autres. Le furikake, utilisé pour remplacer le sel, est à base de nori (une algue marine), de graines de sésame et de wasabi, etc. Le shishimi togarashi contient quant à lui du poivre de Sansho (un “faux-poivre” japonais) , des piments, du gingembre, des graines de sésame et de pavot ainsi que des algues nori. Enfin, le kyo shishimi est un mélange de 7 épices traditionnelles dans l’herboristerie japonaise : pavot, chanvre ,poivre de Sansho et piments sont quelques-uns de ses ingrédients.
Enfin, il faut savoir que la cuisine japonaise faite dans les règles de l’art est longue et minutieuse, et comprend de nombreuses étapes précises. Précisons également que dans cet art culinaire, la 5ème saveur n’est pas l’épicée mais l’umami qui peut être traduite par “délicieux”.
La cuisine thaïlandaise
Les thaïlandais sont adeptes des saveurs piquantes et fraîches : basilic thaï, curry, citronnelle, gingembre, menthe, coriandre et piments font partie des condiments et épices de base de leur cuisine. Ils affectionnent également le mélange sucré-salé et les cuissons à la vapeur. La cuisine thaïlandaise est connue pour sa grande précision, le respect de l’équilibre des saveurs, et la variété de ses ingrédients. Elle est également à l’origine de ce qu’on appelle la “ street food”, ces petits étals où l’on vous concocte un Pad Thaï en quelques minutes que vous pouvez manger debout ou sur une table bringuebalante directement dans la rue.
La cuisine vietnamienne
Les nems et rouleaux de printemps ne sont pas une spécialité chinoise, mais bien vietnamienne, de même que le bo bun (salade mélangeant des aliments froids et chauds). Cette tradition culinaire asiatique s’oriente vers la saisie rapide des légumes (au wok donc) et est reconnue comme l’une des plus saines au monde : les légumes abondants, les aromates sont nombreux (citronnelle, gingembre, cannelle, menthe, coriandre, piment) et on notera l’absence de produits laitiers. Selon les régions, les saveurs seront épicées (au nord) ou sucrées (au sud).
Quelques épices des cuisines asiatiques
Comme nous l’avons vu, les traditions culinaires asiatiques remontent toutes à la médecine traditionnelle chinoise. Certaines s’en sont largement éloignées, mais elles conservent la recherche de l’équilibre des saveurs et l’exigence de produits frais et cuits le plus sainement possible (la plupart du temps). C’est donc une cuisine très variée, parfois épicée (parfois non), que nous offre ce merveilleux continent. Une cuisine très éloignée de la nôtre par ses techniques, ses produits, ses épices mais aussi ses différents types de cuisson.
