| Blog | Les épices en cuisine |
Cuisiner sans se lasser demande toujours une dose de créativité. Les épices et les herbes nous aident dans cette recherche d’innovation. En plus de faire ressortir le goût des aliments, elles viennent titiller à chaque recette notre curiosité : un plat, selon la nature et les doses des épices ajoutées, est toujours une surprise pour notre palais. Il y a les incontournables, celles que nous connaissons bien : le poivre noir, le curry, la cannelle, etc… Et puis il y a celles qui viennent bousculer notre quotidien, que nous ne connaissons pas, ou peu… Nous vous proposons de découvrir 5 plantes injustement méconnues pour la cuisine : l’ortie piquante, le rhizome de galanga, la racine de raifort, les graines de fenugrec et les graines de nigelle.
L’ortie piquante, une plante à (re)découvrir
Botanique sur l’ortie piquante
L’ortie piquante est une plante herbacée vivace appartenant à la famille botanique des Urticacées. On la qualifie de mauvaise herbe car elle peut être envahissante dans les jardins et lieux de passage, mais aussi à cause de ses poils urticants dont le piquant disparaît avec le séchage et la cuisson. C’est pourtant une plante précieuse, très riche en nutriments, mais aussi qui gagne à être connue en cuisine. L’ortie a une saveur végétale, un peu terreuse. Elle présente des notes de noisette, de champignon, rappelle un peu le goût de l’épinard et celui du haricot. Le printemps est la meilleure saison pour la cueillir.
L’ortie piquante en cuisine
La poudre fine d’ortie piquante Cook permet de profiter toute l’année de la plante de manière pratique. On la glisse dans les soupes et les salades, dans les omelettes, les quiches… Elle s’accorde parfaitement bien avec les fromages de chèvre et de brebis. Elle donnera du goût à vos biscuits apéritifs maison et à vos cakes salés. Elle apportera une belle note végétale à vos sauces, vos mayonnaises pour l’accompagnement d’un poisson, d’une viande, de fruits de mer. On peut réaliser un pesto mêlant le basilic à l’ortie, ou une persillade à base de persil frais, d’ortie, d’ail et d’huile d’olive. L’ortie sera un bonus dans vos smoothies, dans vos purées de pommes de terre, dans un risotto, un plat de pâtes…
Elle est aussi à découvrir dans les desserts à base de cacao. Osez en ajouter dans un brownie, des biscuits ou dans une mousse au chocolat.
Avec quoi utiliser l’ortie piquante
L’ortie piquante s’associe avec les herbes aromatiques comme le basilic, le persil, la ciboulette, la coriandre, la menthe… On peut également l’allier aux poivres, aux piments, à la noix de muscade, au gingembre, et à bien d’autres épices encore.
Le galanga, notre gingembre français
Un peu de botanique
Le galanga est une plante herbacée vivace originaire du sud-est asiatique et du sud de la Chine, de la famille botanique des Zingiberacées. Très proche du gingembre par sa forme et son goût, il se présente également sous la forme d’un rhizome charnu très aromatique. Sa saveur d’abord douce, presque sucrée en bouche, se révèle au final brûlante, citronnée, un peu âpre et légèrement poivrée.
Le galanga en cuisine
En cuisine, on l’utilise frais, par exemple râpé, ou sec une fois réduit en poudre. Il rehaussera le goût des aliments. Supportant assez bien la chaleur, il peut être ajouté en début de cuisson et infuser dans vos plats. Il se mariera avec de nombreux légumes, notamment les légumes racines d’hiver : carotte, panais, patate douce et toutes les courges.
Pour parfumer la viande rouge, la volaille mais aussi les fruits de mer, aromatiser une sauce au citron pour le poisson, pour compléter l’assaisonnement d’un curry, d’un tajine, d’un couscous… Dans la cuisine asiatique, les bouillons, les soupes et les plats à base de lait de coco sont souvent parfumés au galanga, infusant tout au long de la cuisson. En pâtisserie, il aura également toute sa place. Plus doux que le gingembre, il saura se glisser facilement dans de nombreux mets gourmands : au sein d’une crème anglaise pour accompagner une île flottante, d’un gâteau au chocolat, dans des sablés, dans une compotée de fruits…
Avec d’autres épices
Associations avec d’autres épices : le galanga s’harmonisera parfaitement avec la cardamome, la cannelle, le clou de girofle, le gingembre.
Le raifort, pour remplacer la moutarde
Le raifort en botanique
Le raifort, littéralement « racine forte », est une plante herbacée de la famille botanique des Brassicacées, originaire du bassin méditerranéen ou de l’Europe orientale. La racine est utilisée comme condiment, en la râpant, ou sous forme sèche une fois réduite en poudre. Très prisée dans les pays nordiques, en Europe de l’Est et en Amérique du Nord, le raifort mérite d’être davantage connu en France. En Allemagne on l’utilise de la même manière que la moutarde : pour relever les sauces, les viandes, etc…
Son goût rappelle en effet celui de la graine de moutarde : piquant et poivré. Mais son piquant disparaît après chaque bouchée, contrairement au piment. Il suffit de boire de l’eau pour neutraliser la chaleur du raifort.
Le raifort en cuisine
Nous proposons le raifort en poudre séchée. La saveur est donc un peu différente de celle du raifort frais, mais ce dernier est encore vraiment difficile à trouver dans le commerce (la solution ? en semer au potager… de bonnes graines par ici). La chaleur réduit fortement sa saveur : saupoudrez-le en fin de cuisson. L’acidité permet de la stabiliser. Vous pouvez ainsi réaliser une pâte de raifort avec un mélange constitué de la poudre, de vinaigre ou de jus de citron et éventuellement de sel et d’huile : elle se conservera au frais pendant 2 mois dans un petit bocal hermétique.
Le raifort contenant des huiles très volatiles, il est important de fermer hermétiquement votre pot après chaque utilisation et de le conserver à l’abri de la chaleur. Vous pourrez l’utiliser avec des grillades, pour rehausser une sauce au fromage frais ou une mayonnaise, accompagner vos sushis à la place du wasabi, etc…
Le raifort s’ajoute à de nombreux plats : une choucroute, une salade de pommes de terre, au sein d’une vinaigrette pour des crudités diverses, des œufs (brouillés, durs, en omelette…), une purée, un saumon cuit ou fumé, un bœuf bouilli, des fruits de mer…
Le raifort avec d’autres épices et aromates
Le raifort s’accorde à la moutarde dont il est proche au goût, mais aussi au paprika, au poivre, ou encore au piment.
Le fenugrec, une plante puissante !
Le fenugrec en botanique
Le fenugrec est une plante herbacée aromatique de la famille botanique des Fabacées. Elle possède une odeur caractéristique rappelant le champignon, un goût puissant de sucre brûlé ou de céréale doublé d’une amertume, légèrement piquant et astringent, avec des notes de céleri. Il entre dans la composition des currys On peut le griller à sec, sous sa forme de graines entières ou une fois réduit en poudre si on souhaite atténuer son amertume tout en développant ses arômes, et notamment une saveur délicieuse de noisette.
Attention, la graine de fenugrec est très dure et se consomme uniquement après avoir été préparée. La cuisson ou le trempage dans l’eau froide un certain temps permet de rendre la graine plus tendre et donc comestible.
Le fenugrec en cuisine
En cuisine, on utilise la graine de fenugrec pour les ragoûts et autres plats mijotés, mais aussi par exemple pour les pickles de légumes (en saumure). Si on aime sa saveur une fois torréfié ou nature, on peut l’ajouter simplement dans un yaourt ou un fromage blanc. En Inde, on l’ajoute au café ou au thé pour apporter un supplément d’arôme. On l’appréciera beaucoup dans les fromages : on le retrouve dans la composition de goudas, de tommes de brebis ou de vache, de bleus…
Testez des crackers maison au fenugrec et au fromage. On peut l’incorporer aussi dans une poêlée de légumes, il se plaira dans toutes sortes de gratins, les plats à base de riz, mais aussi dans les pains : pourquoi ne pas l’ajouter dans la composition de vos naans indiens ? Au Maroc, la soupe à la semoule d’orge, au lait et au fenugrec est très appréciée. Certains oseront l’employer dans les desserts : dans une mousse au chocolat, ou comme en Palestine, au sein d’un gâteau à base de semoule fine imbibé d’un sirop à l’eau de rose et à l’eau de fleur d’oranger, gâteau se nommant Helbeh.
Avec quoi utiliser le fenugrec
Le fenugrec s’associe bien avec le cumin, le poivre noir, le gingembre, le safran, les graines de coriandre, de moutarde, de nigelle et de fenouil.
La nigelle, le cumin noir
La nigelle en botanique
On surnomme la graine de nigelle le « cumin noir », en raison de sa couleur foncée et de son goût. Elle est issue d’une plante aromatique de la famille botanique des Renonculacées. Elle est employée depuis l’Antiquité comme substitut du poivre. Sa saveur est poivrée, légèrement piquante et amère, citronnée.
Comment utiliser les graines de nigelle
On l’incorpore sous forme de graines entières en général, ou concassées si l’on préfère, dans les naans indiens, dans le riz, le poisson, les légumes variés, les chutneys, les couscous, les tajines. On peut saupoudrer les graines sur la volaille, les fruits de mer tels les crevettes, les noix de Saint Jacques, les intégrer dans des préparations au fromage comme des biscuits au parmesan pour l’apéritif…
Avec quels plats cuisiner la nigelle
Vous l’avez compris, les graines de nigelle peuvent se glisser à peu près partout en cuisine et viendront apporter du pep’s à beaucoup de vos plats. Torréfiez-les à la poêle afin qu’elles libèrent toute leur saveur avant de les cuisiner. Vous pouvez également les utiliser sous forme d’huile, à fabriquer maison : pour cela il vous faut un volume d’huile (d’olive, de tournesol… ) pour un volume de graines de nigelle. Il suffit de broyer les graines à l’aide d’un mortier et d’un pilon, ou d’un bon blender, puis de les laisser macérer au sein d’une bouteille en verre fermée, pendant au moins deux semaines en remuant de temps en temps. Filtrez avec un tamis afin d’éliminer toutes les particules de graines de nigelle. Conservez votre huile dans un lieu à l’abri de la lumière et de la chaleur. Ajoutez-la dans votre assaisonnement pour rôtir votre poulet, dans vos vinaigrettes pour les meilleures salades, sur vos fruits de mer, votre poisson, etc…
Et en pâtisserie ?
La graine de nigelle peut être appréciée aussi dans les mets sucrés. Elle s’allie très bien au citron et autres agrumes. Elle se glissera dans les brioches ou même dans les gâteaux au yaourt, dans des sablés ou dans une salade de fruits. Dans la pâtisserie orientale, on l’intègre dans les gâteaux à base de dattes et aux multiples épices, aromatisés à l’eau de rose et à l’eau de fleur d’oranger… On peut réaliser une pâte gourmande à base de graines de nigelle torréfiées puis broyées et de miel, à tartiner sur du pain ou des biscottes au petit déjeuner ou à ajouter dans du thé ou du lait chaud.
Quelles autres épices ?
Les graines de nigelle se plairont au côté du curcuma, de la cardamome, de l’anis vert, du fenugrec, de la cannelle, du clou de girofle…
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5 plantes à tester sans tarder dans votre cuisine ! Bousculez vos habitudes, lancez-vous sans à priori : faites découvrir de nouvelles saveurs à votre palais. Une petite dose de graines de nigelle dans votre riz, de graines de fénugrec dans votre yaourt, une dose d’ortie dans votre mousse au chocolat… C’est assez simple de goûter de nouvelles saveurs en les incorporant simplement dans vos plats quotidiens et au sein de certaines de vos recettes favorites !