La filièreEn résumé
Où
France : Drôme, Beauce et Auvergne
Qui
2 groupements de producteurs
1 société partenaire pour séchage/coupe/broyage
Quoi
Ail, échalote, oignon
Combien
Une trentaine de salariés / 36 agriculteurs / 155 ha
Quand
Partenariat initié en 2017. Labellisé commerce équitable Biopartenaire® depuis 2022
Produits
De la cueillette/cultureA votre assiette
Culture de l’ail, échalote et oignon
L’ail est connu de tous comme un produit facilement accessible. Sa culture est pourtant assez technique et nécessite beaucoup de main d’œuvre, notamment pour l’arrachage, même si des machines sont utilisées.
Les productions de l’échalote et de l’oignon sont très mécanisées, y compris pour l’arrachage et le tri.
Il s’agit d’une culture annuelle, effectuée à partir des caïeux (petits bulbes regroupés à la base de la plante, aussi appelés gousses d’ail). Chaque caïeu est planté à 10 cm de distance et à 10 à 15cm de profondeur.
Une attention extrême doit être portée à la maîtrise de l’enherbement, notamment pour éviter le développement de l’humidité, favorable à certains champignons pathogènes pour lesquels il n’existe aucun traitement en bio.
La culture de l’ail, de l’oignon et de l’échalote est mécanisée. Une très grande attention doit être portée à la gestion de l’enherbement pour éviter le développement de maladies.
Pour l’ail, l’oignon et l’échalote utilisés pour l’industrie agro-alimentaire, on distingue deux origines : les productions dédiées et les écarts de tri des productions d’ail “de table” (ail vendu entier).
Cette deuxième origine contribue à valoriser une partie des productions et à diminuer le gaspillage, ce qui est positif. En revanche, les volumes issus de ces écarts de production sont hautement variables selon les années, ce qui complique la régularité des approvisionnements.
Sites de culture
Deux groupements d’agriculteurs cultivent les condiments transformés par la société partenaire.
Le 1er groupement comprend 27 producteurs d’ail de table (= ail vendu entier) dans la Drôme (2h-3h de voiture de nos ateliers), pour un total d’un peu plus de 100 hectares.
Le second groupement comprend 9 producteurs (principalement dans la Beauce et 1 en Drôme) sur une trentaine d’ha. Pour l’ail, ce sont des écarts de tri. Pour l’oignon et échalote, il s’agit de cultures dédiées à la transformation en semoule et poudre.
Récolte et préparation
Nous broyons nous-même la majorité de nos épices. Pourquoi ne le faisons-nous pas pour ces plantes ? Pour plusieurs raisons :
- La nécessité d’un matériel spécifique du fait de la texture collante et du besoin d’un séchage complémentaire au four.
- L’odeur persistante qui risquerait de contaminer nos autres produits même avec le nettoyage le plus minutieux possible.
C’est pourquoi nous sommes très heureux.ses d’avoir trouvé un partenaire spécialisé dans la préparation de ces plantes.
Le séchage et broyage de l’ail, de l’oignon et de l’échalote nécessitent un matériel très spécifique et une grande maîtrise technique.
Exemple de préparation de l’ail : après récolte, la tête d’ail est séchée une première fois sur place, par les producteurs. Arrivée chez le transformateur, elle passe tout d’abord dans une machine qui éclate la tête avec la peau, puis dans un four pour un séchage plus profond des gousses. Ensuite, elle repasse dans le concasseur avec une soufflerie (évacuation des peaux), avant de subir broyage et calibrage.
Les oignons et les échalotes sont pelés avant de suivre le même processus de production que l’ail à partir du tranchage et entrée dans le four..
ProduitsIssus de la filière
Ail, oignon et échalote sont des incontournables de la cuisine ! S’il est bien sûr préférable de les cuisiner frais, les formes déshydratées sont très appréciables en cas de « panne de frais » ou pour disposer de ces saveurs en un clin d’oeil.
Notre ail, échalote et oignon en « pur » proviennent exclusivement de ce partenariat. Ainsi que l’ail et l’échalote de nos mélanges.
NotrePartenariat équitable
Le partenariat a débuté en 2017.
Le contrat équitable Biopartenaire a été mis en place en 2021 avec l’entreprise de transformation, qui a également un contrat Biopartenaire avec chacun des groupements de producteurs.
Soutien et enjeuxde la filière
Une filière encore fragile
Une partie des approvisionnements d’ail proviennent des écarts de production de l’ail de table (vendu en frais dans les magasins). Ces écarts sont extrêmement variables d’une année à l’autre et rendent difficile une régularité de la production de condiments séchés.
Un projet de production locale, mais pas encore bio
La société partenaire est engagée depuis 3 ans dans la création d’une filière de production d’ail en Auvergne avec le soutien de la chambre d’Agriculture du Puy de Dôme. Aujourd’hui le projet n’est pas en Bio.
La chambre d’Agriculture du Puy de Dôme est aidée par les ressources de la Chambre d’Agriculture de la Drôme qui a un spécialiste Ail.
Cette filière doit être consolidée par le développement de productions bio dédiées aux condiments séchés, au plus près du lieu de préparation post-récolte.
Utilisation du fonds de développement
Un “fonds de développement” de 1% du montant d’achat annuel est versé aux producteurs par la société partenaire.
Le 1er groupement de producteurs (Drôme) a décidé d’utiliser le fonds de développement pour acheter des pallox réutilisables en bois pour remplacer les big bags (plastique et interdits de réutilisation) qui servent pour livrer l’ail au transformateur.
Le second groupement utilisera l’argent du fonds de développement pour financer une étude visant à comprendre les éléments qui influent sur la stabilité de l’ail au stockage pour réduire les pertes. Cette étude sera réalisée par un étudiant ingénieur.